Un prodotto che è divenuto emblema di un intero territorio, il pecorino toscano DOP rappresenta infatti la sua terra di origine in tutto il mondo. Dal 1996 ha ottenuto il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta ed è custodito dal Consorzio Tutela del Pecorino Toscano DOP.
Il pecorino toscano DOP, ambasciatore della Toscana nel mondo
Un formaggio che ha storia, territorio e sapore. Questi sono gli ingredienti che lo rendono speciale.
Andiamo indietro fino al tempo degli etruschi e poi dei romani per trovarne le origini. A quel tempo la pastorizia era una fonte di vita ed il “cacio” conquistò subito tutti, senza distinzione di classe sociale. Fu Plinio il Vecchio nel suo “Naturalis Historia” a parlarne per primo in un racconto dove si leggeva di un formaggio pregiato, detto Lunense, che piaceva a tutti ed arrivava a Roma da una città di origine etrusca, Luni – oggi Lunigiana.
Le fonti storiche collocano il pecorino toscano DOP in molti dei banchetti nobili del 1400 e sulle tavole di Lorenzo il Magnifico, quando al tempo si chiamava “cacio marzolino”, proprio perchè la sua produzione avveniva nel mese di marzo.
Oggi il disciplinare del consorzio di tutela stabilisce che la produzione del latte così come la stagionatura dei formaggi avvengano nella zona di origine (Toscana, 11 comuni del Lazio e 2 dell’Umbria).
La Toscana è quarta regione in Italia per numero di pecore, se ne contano oltre 471 mila e pascolano all’aperto nella maggior parte dell’anno mentre sono in ovile solo nei mesi più freddi. Le razze di pecora che danno vita al pecorino toscano DOP sono quattro, l’Appenninica, la Sarda, la Massese e la Comisana.
Il formaggio che se ne ricava può essere fresco o stagionato.
Fresco o stagionato, il pecorino toscano DOP piace sempre
Il Pecorino Toscano DOP oggi si produce esclusivamente con latte di pecora di pascoli della zona di origine, Toscana ed alcuni comuni limitrofi di Lazio e Umbria, come stabilito dal Disciplinare di produzione.
Pecorino toscano DOP fresco, a pasta tenera
Una crosta di un giallo delicato racchiude un formaggio che riporta il dolce e l’aroma del latte da cui proviene. Sapori che poi sfumano con la stagionatura per acquisire invece struttura e carattere più intensi.
l Pecorino toscano DOP a pasta tenera matura così un tempo che va da un minimo di 20 a circa 45/60 giorni in media.
La forma è cilindrica ed il marchio DOP è eseguito a inchiostro sullo scalzo. La crosta è liscia, morbida e di un giallo uniforma. La pasta di colore bianco/giallo chiaro si presenta con una leggera occhiatura irregolare e ben distribuita. Al naso i profumi sono delicati, di burro e di fieno. Ha un gusto dolce e delicato a cui è difficile resistere.
Ottimo gustato al naturale, con una fetta di pane fresco per una merenda saporito o come antipasto della tradizione toscana accompagnato da salumi locali, fave nel periodo di stagione, crostini e verdure. Un buon abbinamento con il vino è quello con un bianco fresco e di buona acidità.
Pecorino toscano DOP stagionato, a pasta semidura
La maturazione di questo tipo di pecorino toscano DOP deve durare almeno 120 giorni ma può stagionare fino ad un anno. La forma ed il marchio DOP a fuoco sono una garanzia a tutela del consumatore che saprà così di aver scelto un prodotto autentico e genuino, realizzato secondo il disciplinare di tutela.
La crosta è sempre sottile, di un bel giallo, liscia e compatta. La pasta acquisisce un colore giallo paglierino chiaro grazie alla maturazione ed è caratterizzata da qualche occhiatura irregolare ma ben distribuita.
I profumi si fanno più complessi e virano verso la frutta secca, oltre al fieno. Note aromatiche che si vanno ad intensificare man mano con la stagionatura. Il protagonista dei taglieri toscani, questo formaggio è anche molto versatile in cucina, sia da usare come scaglie o grattugiato sopra ad un buon piatto di pici. Suggeriamo di gustare il pecorino toscano DOP con un buon bicchiere di vino rosso della tradizione toscana, di buon corpo e strutturato.
Il cacio di Pienza, il pecorino senza la “DOP”
Il pecorino di Pienza non ha ottenuto il riconoscimento e tutela della Denominazione di Origine Protetta, ma ciò non impedisce a questa eccellenza di farsi strada in Italia e nel mondo. Tempo fa anche il New York Times se ne accorse e se ne innamorò follemente.
Poco più di 3.000 pecore di origine sarda, producono il cacio simbolo di Pienza, nelle sue due varianti: rosso semi-stagionato, che prende il suo colore dal succo di pomodoro usato come rivestimento protettivo, e il pecorino stagionato, che si riconosce per la crosta nera. Nella produzione si utilizza solo caglio di vitello anziché di capretto, aspetto che lo distingue dagli altri tipi di pecorino che hanno una nota piccante.
Deve il suo sapore caratteristico alle condizioni del territorio di produzione, come il terreno argilloso che garantisce alle pecore un pascolo ricco e variegato, anche di erbe spontanee come assenzio, barbabecco e mentastro.
Il modo migliore per conoscere e gustare prodotti di questo tipo è sicuramente quello di visitare i luoghi di origine, conoscere le persone che oggi rendono ancora possibile questa produzione.
Un week end in Val d’Orcia è proprio quello di cui avete bisogno.
