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La Struncatura

Struncatura, pasta della Piana di Gioia Tauro

La pasta è uno dei simboli che più rappresenta la cultura italiana dentro e fuori i confini nazionali.

Qualsiasi italiano l’ha preparata e portata in tavola almeno una volta nella sua vita e viene considerata più che un semplice alimento: fa parte da secoli della cultura popolare e della tradizione culinaria italiana ed è simbolo di aggregazione, di convivialità e motivo di orgoglio nazionale.

Il mondo della pasta è ampio e variegato. Esistono diversi tipi e formati di pasta e ogni regione vanta la paternità di una o più tipologie.

In Calabria i formati di pasta più conosciuti sono i Maccarruna (maccheroni) e i Fileja (simili agli strozzapreti e realizzati con il ferretto) che si possono reperire ovunque in tutta la regione.

Un altro tipo di pasta made in Calabria è la Struncatura (italianizzata Stroncatura): considerato prodotto di nicchia, ricercato dagli estimatori e molto apprezzato dagli chef negli ultimi anni, è passata dall’essere merce di contrabbando a prelibatezza tipica della Piana di Gioia Tauro, in provincia di Reggio Calabria.

La Struncatura si presenta molto simile alle linguine ma è prodotta con una lunghezza di 40 cm e si caratterizza per una superficie molto ruvida e porosa, dovuta al fatto che viene prodotta con la semola, che proviene dalla macinazione del grano duro.

Storia della Struncatura: il legame con la Campania

La storia di questa particolare pasta è legata a filo doppio con la Costiera Amalfitana.

Nei primi anni dell’Ottocento i commercianti amalfitani trovarono nel porto di Gioia Tauro un importante sbocco commerciale e molti di essi fondarono nella principale cittadina della Piana i loro empori alimentari – dediti soprattutto alla vendita dell’olio – e le loro aziende, tra cui i pastifici.

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Lo storico gioiese Vittorio Savoia cita, infatti, gli amalfitani venditori di pasta in Gioja oltre ai commercianti di farina e ai proprietari di un pastificio della città.

A quel tempo le macchine non permettevano di trafilare tutta la pasta alla stessa lunghezza e quindi veniva tagliata (struncata) successivamente e messa a seccare su delle canne o stecche di ferro.

L’ eccesso di pasta veniva raccolto da terra e impastato nuovamente con l’aggiunta di altre farine e venduta alla gente povera o, se troppo acida, veniva destinata a sfamare gli animali. Per coprire l’ acidità della Struncatura solitamente si preferivano come condimento salse molto saporite a base di alici o salse molto piccanti.

Struncatura: un passato da merce di contrabbando

Fino a qualche decennio fa veniva venduta come merce di contrabbando sia per la sua poca igienica preparazione sia per l’elevatissimo contenuto di crusca (che non rispettava gli standard indicati dalla legge italiana).

La Struncatura così come la conosciamo oggi ha una percentuale più bassa in fibre anche se conserva la sua caratteristica superficie ruvida e porosa che trattiene il condimento e la rende protagonista di piatti gustosi dai sapori forti.

Alcuni pastifici la confezionano alla vecchia maniera ,avvolgendola con la carta, per mantenere intatto il suo sapore.

Ormai superata la nomea di pasta illegale, la Struncatura è stata inserita nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della Calabria  e rappresenta a pieno titolo la tradizione gastronomica calabrese anche al di fuori dei confini regionali.

Ricette con la Struncatura

La tipica ricetta con la Struncatura è ereditata dalla tradizione contadina che prevedeva l’uso di prodotti locali come condimento: olio evo, olive nere, alici, aglio, peperoncino e mollica di pane tostata.

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Proprio per la presenza della mollica del pane questa versione prende il nome di ”pasta ammuddicata” o ”ammollicata” e deriva da una ricetta amalfitana che viene preparata solitamente la sera della Vigilia di Natale.

Ingredienti per la ricetta della Struncatura ammuddicata (per 4 persone)

Struncatura        500 g
Alici sott’olio      120 g
Olive nere          una ventina
Pan grattato (mollica di pane)   3-4 cucchiai
Aglio                  uno spicchio
Peperoncino      uno intero
Olio EVO              q.b.

Struncatura
Struncatura

Sale                      q.b.
Prezzemolo        qualche fogliolina per decorare

Procedimento

Soffriggere in abbondante olio EVO lo spicchio d’aglio e successivamente, togliendo la padella dal fuoco, sciogliere le alici nell’olio caldo con l’aiuto di un cucchiaio di legno o di una spatola in silicone.

Aggiungere le olive nere intere insieme al peperoncino tagliato in pezzi grossi e riportare la padella sul fornello acceso.

Nel frattempo tostare il pangrattato in un’altra padella con pochissimo olio  e cuocere la Struncatura per 10 minuti in abbondante acqua bollente e non molto salata.

Scolare la pasta e saltarla in padella con il fondo preparato in precedenza, aggiungendo poi la mollica tostata e amalgamando bene il tutto.

Servire decorando con una fogliolina di prezzemolo e pezzetti di peperoncino

Si può arricchire la ricetta aggiungendo pomodorini secchi agli ingredienti indicati; altre interessanti varianti prevedono come condimento il sugo piccante con la ‘nduja o il sugo con il pesce spada.

Abbinamento cibo-vino consigliato

Si consiglia in abbinamento un vino rosato, cercando di prediligere la territorialità.

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Per rimanere in territorio calabrese, la proposta è un rosato da uve Gaglioppo 100% come il Grayasusy Calabria IGT rosato dell’azienda agricola Ceraudo di Strongoli (KR).

Un vino profumato, intenso e persistente per accompagnare un piatto ricco di sapori e tradizione.

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