Un dolce tipico dalla lunga tradizione, il panforte di Siena IGP è la ricetta che non manca mai nelle tavole toscane durante il periodo natalizio. Una sorta di pane basso di origine medievale preparato con zucchero, mandorle, frutta candita e spezie. Oggi a Siena si prepara con 17 ingredienti in tutto, tante quante sono le contrade della città, con la ricetta che si tramanda dal 1675.
Origini e leggende del panforte di Siena IGP
Le origini ci portano indietro fino al X secolo, quando il panforte era “panmelato”, una focaccia impastata con acqua, farina, miele e frutta. Si preparava d’estate e si lasciava fermentare e seccare, il sapore diventava sempre più aspro e acidulo, forte. Il “panes fortis” appunto.
Dalla seconda metà del XIII secolo si iniziò ad aggiungere le spezie dall’Oriente, ad esempio il pepe entrò nella ricetta originale mentre le mele non furono più usate dando vita così al panpepato. Un parente molto stretto del panforte di Siena.
Molte sono anche le leggende che ci guidano alle origini del panforte. Una mette al centro della sua nascita una storia d’amore impossibile, quella tra suor Ginevra e il suo amato messer Giannetto da Perugia, creduto morto durante le crociate. Tanta fu l’emozione di sentire la sua voce fuori dalla finestra del convento che rovesciò nell’impasto del panmelato una dose decisamente generosa di pepe e spezie, creando così il classico panforte.
Secondo un’altra storia fu suor Berta a dare origine al panforte. Sarebbe stata sua l’idea di creare qualcosa di ricco e rinvigorente per ridare buona salute ai senesi indeboliti dall’assedio della città.
Leggende a parte, il panforte Margherita invece ha una storia vera. La versione del panforte più conosciuta, con la copertura di zucchero vanigliato anziché di pepe nero, fu creata da uno speziale senese per l’arrivo in città della regina Margherita di Savoia.
Era assolutamente una ricetta da ricchi, le spezie infatti non erano nella lista della spesa delle persone comuni. Erano le famiglie nobili, i rappresentanti del clero, che ne facevano uso comprandole direttamente dagli speziali (gli antichi farmacisti). Sono stati proprio loro i custodi di questa ricetta per anni.
La ricetta per fare a casa il panforte di Siena IGP
Il Panforte di Siena IGP può essere di forma rotonda o rettangolare, con uno spessore di 14-45 mm e un peso variabile fino a 6 kg. In bocca è piuttosto pastoso, dolce con un retrogusto di frutta candita, mandorle e spezie.
Il mix di spezie è il cuore della ricetta, ogni famiglia ha il suo e lo custodisce gelosamente.
Giovanni Righi Parenti, il più grande esperto di cucina senese, ne aveva stabilito dosi e proporzioni, ovvero: 5 grammi di coriandolo in polvere, 3 grammi di macis macinato, 1 grammo di chiodi di garofano macinati, 1 grammo di noce moscata macinata.
Si conoscono due tipi di panforte, quello ricoperto di zucchero a velo e quello con copertura di spezie.
Se cercate i veri artigiani del Panforte di Siena vi diamo un nome!
Fratelli Lunardi è una garanzia in fatto di Panforte. Secondo la rivista Gambero Rosso sono i migliori quando la gara sul panforte si fa dura.
Due fratelli, “artigiani degli occhi dolci”, che si divertono ancora dopo tanti anni a sperimentare nel laboratorio di Quarrata. Uniti dalla passione per le cose buone e la vita di bottega.
Il segreto del loro panforte? Non lo diranno mai ma molto si gioca nelle nelle spezie provenienti dall’Antica Spezieria Ciappi, l’emblema della tradizione toscana sin dall’ottocento.
Per chi non volesse aspettare il prossimo weekend in Toscana per godersi un buon panforte e non se la sente di sporcare la cucina, vi consigliamo il loro shop online. Non ve ne pentirete.
