LO STOMATICO, BISCOTTO DEL REGGINO
Tra le specialità dolciarie di Reggio Calabria e provincia vi è un biscotto secco che deve il suo colore ambrato al caramello e l’intenso profumo alle spezie dolci: lo Stomatico.
Il nome Stomatico deriva da una storpiatura del termine stomachico, di origine greca, che letteralmente significa ” buono per la bocca/per lo stomaco ” e che rispecchia le proprietà digestive di questo dolce della tradizione contadina.
E’ un prodotto molto digeribile per l’assenza di lattosio e uova e quindi adatto a chi soffre di intolleranze alimentari e non vuole rinunciare ad una nota dolce pur dovendo rispettare ristrettezze dietetiche.
Lo Stomatico è molto diffuso nelle pasticcerie e nei forni del reggino (soprattutto dell’area Grecanica) ma è molto semplice da preparare anche in casa.
E’ ormai reperibile tutto l’anno visto il suo ampio consumo anche se in passato veniva preparato soprattutto durante le feste natalizie e riempiva le calze per i bambini all’Epifania accanto ad altri dolciumi.
Con lo stesso impasto è possibile ottenere anche i Piparelli , sfoglie biscottate che ricordano nella forma i cantuccini toscani.
Ricetta dello Stomatico
INGREDIENTI per la preparazione dello Stomatico
Farina 1000 g
Zucchero 500 g
Mandorle tostate e non pelate 100 g
Olio evo (o olio di semi di girasole) 200 g
Acqua 200 ml
Ammoniaca per dolci 20 g
Cannella in polvere q.b.
Chiodi di garofano in polvere q.b.
Mandorle tostate e non pelate per decorare q.b.
Albume q.b.
Preparazione dello Stomatico
La preparazione dello Stomatico reggino prevede che la metà dello zucchero della ricetta venga fatto bruciare a fuoco lento, in una pentola antiaderente e dal fondo spesso per garantire una cottura uniforme, avendo l’accortezza di mescolare continuamente per evitare che il composto si attacchi sul fondo.
Una volta che lo zucchero è completamente sciolto aggiungere pian piano dell’acqua precedentemente riscaldata e continuare a mescolare: si otterrà il caramello che darà il caratteristico colore ambrato al biscotto.
Lasciare raffreddare il composto e procedere con la preparazione degli altri ingredienti.
In una ciotola capiente e dai bordi alti unire la farina allo zucchero rimanente e aggiungere anche la cannella, i chiodi di garofano e l’ammoniaca.
Formare un buco al centro della ciotola , unire l’olio a filo e successivamente amalgamare il tutto con le mani per ottenere un composto morbido; aggiungere il caramello preparato in precedenza e continuare ad impastare.
Ottenuto un panetto liscio, aggiungere le mandorle amalgamandole al resto dell’impasto.
Foderare una teglia di dimensioni 30×40 cm con della carta forno e stendere con le mani unte di olio il composto fino ad ottenere una sfoglia dello spessore di 3 cm.
Spennellare l’albume sulla superficie della sfoglia ottenuta e disporre le mandorle per la decorazione ad una distanza di circa 8 cm l’una dall’altra.
Incidere leggermente con una lama di coltello l’impasto per segnare la forma dei rettangoli di circa 8×6 cm che poi verranno tagliati dopo la cottura. Questa procedura faciliterà la successiva porzionatura senza sbriciolare troppo i biscotti.
Infornare a 180°C per 35 minuti.
Sfornare e tagliare lungo le linee incise con un coltello a seghetto – tipo quello da pane – per ottenere i singoli biscotti.
Infornare nuovamente a 80-90°C per altri 10 minuti ed infine sfornare e lasciare raffreddare.
Si possono conservare per circa un mese in una scatola di latta.
Abbinamenti con lo Stomatico
Avendo la fama di essere un ottimo digestivo, lo Stomatico viene servito a fine pasto accanto ad un vino passito come il Greco di Bianco DOC e il Mantonico oppure con uno dei tanti amari alle erbe prodotti in Calabria.
Lo Stomatico può essere consumato a colazione inzuppandolo in una tazza di latte intero o latte di mandorle oppure può costituire una sana merenda dolce.
Il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e forestali ha inserito lo Stomatico nell’elenco dei P.A.T., l’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali ,accanto a tanti altri prodotti dell’enogastronomia calabrese.
