Vincisgrassi e no Lasagne
La ricetta dei Vincisgrassi, primo piatto tipico della provincia di Macerata nella regione Marche, non ha un semplice Ragù. Nei vincisgrassi abbiamo una serie di strati, almeno sette, di pasta fresca all’uovo fatta a sfoglia, besciamella e un ragù di carne che si alternano con una spolverata di parmigiano. La differenza rispetto alle lasagne, è sicuramente nel ragù di carne che qui trova affiancati oltre al maiale e il manzo, le rigaglie di pollo.
Sui Vincisgrassi, una volta cotti al forno si forma una “crosta” di colore più scuro, molto spesso contesa a seconda dei gusti dai commensali.
I Vincisgrassi per i marchigiani del Maceratese e Anconetano sono il piatto tipico consumato a casa della nonna la domenica, infatti la lunga preparazione non ne fa senz’altro un piatto dalla veloce esecuzione, ma si sa le nonne hanno molta pazienza e fanno di tutto per accontentare figli e i nipoti.
La paternità del nome è abbastanza controversa, chi sostiene che sia dovuto al nome di un generale Austricao che sconfisse le truppe napoleniche nelle Marche , chi al primo trattato di cucina Maceratese scritto dal cuoco Antonio Nebbia. Le discussioni le lasciamo agli accademici, noi andiamo al concreto.
L’associazione cuochi di Macerata ha avviato presso il comune di Macerata la procedura per ottenere la certificazione di prodotto STG
Ingredienti per i Vincisgrassi per 6 persone:
Preparazione per il ragù per i Vincisgrassi come si faceva tradizionalmente.
400 gr di pasta fresca all’uovo a sfoglia, sempre se non vogliate prepararla a casa, in questo caso…
400 gr di pezzi di animali da cortile compresi colli, ali e zampe di pollo, anatra o oca, schiena di coniglio non macinata, insomma quello che il proprio cortile offriva, ora affidatevi al vostro macellaio di fiducia
500 gr di vitello e maiale (con ossa, midollo e muscolo) a pezzi, ma anticamente il manzo era proibitivo e se ne metteva in proporzione di meno rispetto al maiale
100 gr di rigaglie di animale da cortile (stomaci e fegati) tagliati a pezzettini preferibilmente pollo ma va bene anche anatra o oca
150 gr di concentrato di pomodoro;
500 gr di passata di pomodoro;
Odori per il ragù: 1 sedano, 1 carota, 1 cipolla bianca dove infilzare 4 chiodi di garofano, un mazzetto aromatico con maggiorana, salvia, rosmarino e altre erbe aromatiche fresche
2 cucchiai di vino cotto e/o un bicchiere di vino bianco secco
80 g di lardo di maiale o guanciale
q.b. di olio Extra vergine di oliva
q.b. sale e pepe nero
100 gr di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato o Grana padano DOP.
Si soffriggono in olio le verdure ( lasciatele a pezzi grossolane) che andranno poi tolte, aggiungete le carni che verranno rosolate e sfumate con il vino. Aggiungete la salsa e il concentrato, acqua abbondante e lasciate cuocere lentamente fino a dimezzare il volume in pentola.
Ingredienti per la besciamella per i Vincisgrassi
1 L di latte intero
60-70 g di farina di grano tenero
60-70 g di burro
sale, pepe nero e noce moscata q.b.
Sciogliete il burro nel latte e portate a bollore, aggiungete mescolando la farina nella quale avrete grattugiato un po’ di noce moscata, sale e pepe, appena inizia a bollire di nuovo, togliete dal fuoco.
Mentre aspettate il ragù che completi la cottura, preparate in padella le rigaglie che verranno rosolate a fuoco vivo, con olio evo. Le aggiungerete al ragù per ottenere così un sugo spettacolare. Le ossa andranno ovviamente liberate dalla carne che sarà tenera e morbida, e tolte dal sugo che ora è pronto per guarnire i Vincisgrassi.
Per realizzare i Vincisgrassi occorrono disporre in teglia da forno, almeno sette strati di pasta che vanno farciti con sugo, besciamella e formaggio. Infine cuocete al forno e gratinate a 200 gradi per circa 30 minuti.
Abbinamento vino per i Vincisgrassi
I Vincisgrassi si sposano perfettamente con vini rossi strutturati: Rosso Piceno, Rosso Conero sono i vini Marchigiani che prediligono questo piatto tradizionale, anche una Vernaccia ferma di Serrapetrona, con i sentori tipici di pepe nero da’ il meglio dell’abbinamento cin i Vincisgrassi.
