Guanciale

Il guanciale è storicamente utilizzato come insaporitore dei cosiddetti piatti poveri della tradizione.

Si ottiene dalla guancia del maiale, ricco di grasso consistente e da venature di carne, che conferiscono alle preparazioni il condimento succulento e saporito, non a caso è essenziale per piatti come la Amatriciana e la Carbonara.

Il trancio di carne viene rifilato a fresco, a forma di triangolo, viene lasciata la cotenna attaccata. Si procede a salatura con sale marino e poi alla speziatura che per la maggior parte è di pepe nero macinato, ma si può anche utilizzare altre spezie come peperoncino, bacche di ginepro e erbe aromatiche in aggiunta.

Il guanciale oggi è ormai prodotto e utilizzato in tutta l’Italia, ha però le sue origini nella zona degli appennini centrali.
Negli ultimi anni, vista la riscoperta di razze suine locali pregiate per la produzione di salumi

Diverse regioni hanno richiesto il riconoscimento di prodotto tradizionale : regioni Abruzzo (guanciale amatriciano), Calabria, Friuli-Venezia Giulia, Lazio (guanciale dei monti Lepini al maiale nero, guanciale classico), Molise, Sardegna, Toscana e Umbria.