Aceto Balsamico di Modena IGP
Nelle provincie di Modena e Reggio Emilia abbiamo i luoghi per eccellenza della produzione d’aceto in Italia, siamo in pianura Padana tra i fiumi Panaro e Secchia che affluiscono al Po, qui il clima mitigato dal vicino mare Adriatico e le grandi escursioni termiche tra l’estate e l’inverno, permette alle uve di avere la giusta concentrazione tra zuccheri e acidità, per lo sviluppo della flora acetica nativa.
Storia dell’ Aceto Balsamico di Modena IGP
L’Aceto Balsamico di Modena IGP è per questo territorio un emblema oramai famoso nel mondo, ma che qui tra Modena e Raggio Emilia ha radici d’epoca Romana quando si usava fare la cottura del mosto d’uva, il “sapum” usato in cucina per la sua dolcezza.
Anche in medicina, si inizia a dare l’appellativo “Balsamico” nel 1747 quando venne registrato nelle cantine della corte Estense a Modena, dopo pochi decenni si diffuse fuori i confini d’Italia e già nel 1800 iniziò la storia delle dinastie che intrapresero l’attività di produzione del Aceto Balsamico, alcune delle quali ancora figurano tra gli associati del consorzio di tutela. Altra data da ricordare è il 1933 con la riconoscenza di “secolare e caratteristica industria dell’Aceto Balsamico del Modenese”, da parte dell’allora Ministro dell’Agricoltura, mentre il primo disciplinare pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale è del 1965, dove si delineano le “Caratteristiche di composizione e modalità di preparazione dell’ Aceto Balsamico di Modena”, storia recente dal 2009 l’ Aceto Balsamico di Modena IGP guadagna il riconoscimento europeo d’Identificazione Geografica Protetta IGP.
Come si produce Aceto Balsamico di Modena IGP
Le uve usate per i mosti devono essere prodotte nei comuni di Modena e Reggio Emilia, con le uve di Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, i mosti possono essere fermentati o cotti, a questi mosti vengono aggiunti un 10% di aceti di vino e in piccole percentuali aceti invecchiati almeno dieci anni.
Inizia la fase di acetificazione e affinamento, la prima in tini, barili o botti in legno pregiato per mezzo di colonie batteriche selezionate, la seconda fase ha una durata di due mesi e prevede l’omogenizzazione delle materie prime nelle giuste proporzioni e il finale esame di controllo organolettico da parte degli assaggiatori che definiranno la qualità del prodotto. Se l’aceto balsamico di Modena viene sottoposto ad un periodo di conservazione nelle botti o nei tini oltre i tre anni si avrà l’etichettatura dell’aceto “invecchiato”.
Abbinamenti in cucina dell’ Aceto Balsamico di Modena IGP
Antipasti Aceto Balsamico di Modena IGP per condire: formaggi a pasta dura come il Parmigiano Reggiano DOP, mortadella con scampi al vapore.
Per maggiori info: Consorzio tutela Aceto Balsamico di Modena
