Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP
L’aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP si distingue dall’aceto balsamico (non Tradizionale) per diversi fattori, dal tempo d’invecchiamento la tipologia e la provenienza dell’uva usata per preparare il mosto, per la sua purezza, in quanto il disciplinare non prevede aggiunta di nessun addensante. Siamo di fronte a un aceto di eccelsa qualità e viene ricavato solamente da mosti d’uva della provincia di Modena, citiamo alcuni tra gli altri vitigni, Lambrusco, Trebbiano, Sauvignon, Ancellotta, Berzemino. La storia e il riconoscimento
ufficiale del “Tradizionale” è relativamente recente infatti nel 1983 nasce la denominazione e nel 2000 raggiunge il riconoscimento europeo con il marchio DOP (Denominazione d’Origine Protetta).
Fasi lavorazione Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP
Appena avvenuta la pigiatura dell’uva il mosto viene cotto per 12-24 ore a 30°C in caldaie a cielo aperto, il mosto raggiunge una concentrazione al 30-50%, poi si trasferisce nell’Acetaia dove dopo la decantazione, il mosto cotto ha una reazione di fermentazione e da qui i lieviti fanno iniziare la biossidazione acetica, quindi inizia la maturazione, con la formazione dei tipici e inconfondibili profumi del Balsamico.
La fase d’invecchiamento ha tempi lunghi, minimo 12 anni, in questo lungo periodo l’aceto matura in diverse tipologie di botti, sia per capienza sia per il tipo di legno, rovere, castagno ciliegio e ginepro.
Queste botti, chiamate batteria, occorrono per travasare di anno in anno, l’aceto dalle più grandi fino alle più piccole, dove finito l’affinamento dopo questo lunghissimo tempo, gli addetti effettuano per primi all’assaggio, per verificarne la purezza e la complessità gustativa, successivamente, il prodotto può passare alla vendita al pubblico, che ora potrà degustare uno dei prodotti Italiani più famosi al mondo.
Inoltre potrete trovare in commercio l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop Extra Vecchio, in questo caso l’invecchiamento prosegue fino a ben 25 anni, la punta di diamante tra tutti gli aceti “Tradizionale” con il suo gusto pieno e allo stesso tempo bilanciato con infiniti e delicati profumi, che in bocca rimangono persistenti insieme agli aromi.
Ricordiamo che questo è un aceto prodotto in piccole quantità e non va scambiato con il pur ottimo Aceto Balsamico di Modena IGP dal quale si differisce per diversi fattori, ma il più evidente e quello di non essere invecchiato, all’assaggio sicuramente la differenza è notevole, ma l’utilizzo per la grande distribuzione ne fa un prodotto diffusissimo.
Altro Aceto di ottima qualità e sempre a marchio DOP lo troviamo nella vicina Reggio Emilia dove si produce un’altro Aceto “Tradizionale” l’ Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP che si differenzia da quello tradizionale di Modena per la provenienza delle uve che naturalmente sono del territorio di Reggio Emilia ma soprattutto per i diversi tempi d’invecchiamento che vengono riconosciuti sulla bottiglia che troviamo in vendita, si va dal Bollino Aragosta con un invecchiamento di dodici anni durante i quali viene passato in 7 botti di legni pregiati, che donano all’aceto profumi e aromi unici, quindi si passa al bollino Argento affinato fino a renderlo ancora più morbido e al contempo dolce denso e con profumi ancora più aromatico, per finire con il Bollino d’Oro che invecchia oltre i 25 anni è il massimo in fatto di morbidezza pienezza e persistenza.
Abbinamenti Aceto Balsamico Tradizionale:
in ogni caso va sempre utilizzato a crudo, naturalmente per non perdere il gusto i sapori e il profumo, e la quantità molto esigua, grazie sempre alla concentrazione, che tali aceti sanno sprigionare in poche gocce di prodotto.
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP: carpaccio, arrosti di maiale, verdure, pollo,risotti, polenta, frutta.
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop ExtraVecchio: formaggi di elevato livello stagionati e/o piccanti, gelati al fior di latte o alle creme, fragole, ananas, o allungato con acqua come digestivo a fine pasto
Per maggiori info: consorzio aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP
