Prosciutto di Carpegna DOP
Il Prosciutto di Carpegna DOP unico e inimitabile è prodotto nell’omonimo comune nell’entroterra di Pesaro a nord della regione Marche.
Le origini risalgono al 1400 quando Novello Malatesta Signore di Cesena cedette alla Serenissima di Venezia le saline di Cervia, ma al tempo stesso fece un contratto che permetteva agli abitanti della zona di Carpegna di utilizzare il sale estratto nelle saline stesse, in questo periodo si inizia ad affinare la tecnica di salatura e quindi inizia la tradizione del prosciutto.
Il Prosciutto di Carpegna DOP già nel 1996 viene certificato DOP.
Si caratterizza per il gusto delicato, quasi dolce e il contrasto della leggera speziatura soprattutto data dal pepe.
Ingredienti per Prosciutto di Carpegna DOP
Per il prosciutto vengono usate le cosce posteriori di suino dal peso minimo di 20 kg, vengono allevati in Lombardia, Emilia Romagna o Marche e il peso minimo è di 160 kg, e dieci mesi d’età. Il sale marino, le spezie usate in stagionatura ne caratterizzano il gusto delicato e aromatico.
Forma del Prosciutto di Carpegna DOP
La forma è tondeggiante e leggermente schiacciata il peso va da 8 a 11 kg recherà all’esterno impresso a fuoco il marchio del consorzio, che ne certifica la provenienza, lavorazioni e stagionatura.
Lavorazione Prosciutto di Carpegna DOP
Riassumiamo le fasi di lavorazioni per ottenere il Prosciutto di Carpegna DOP:
dopo la macellazione le cosce vengono portate a bassa temperatura intorno ad 1°C, dopo la rifilatura , massaggiate e sottoposte a spremitura dai grandi vasi sanguigni, successivamente avviene la prima salatura con sale marino macinato a secco, quindi vengono lavati con acqua tiepida e soffiati e asciugati in apposite celle d’asciugatura, ora si prepara per la pre-stagionatura riportando il prosciutto a bassa temperatura, ora si procede con la “stuccatura” la parte non rivestita dalla cotenna viene ricoperta con farina
di riso sale e spezie aromatiche ed è pronto per essere stagionato a temperatura tra i 15 e 20°C e con
umidità relativa tra il 65 e 85%, la stagionatura deve essere di almeno 13 mesi fino a 18 mesi., quando verrà apposto il marchio a fuoco che ne certifica l’autenticità.
Zona di stagionatura del Prosciutto di Carpegna DOP
La stagionatura deve avvenire nel comune di Carpegna ed è prodotto nello storico salumificio acquisito dalla Fratelli Beretta nel 2016.
Abbinamenti del Prosciutto di Carpegna DOP – cibo
Il Prosciutto di Carpegna si abbina con qualsiasi antipasto del tagliere classico, si sposa bene in cosina come ingrediente per preparazione di cucina. Nei primi piatti Prosciutto di Carpegna DOP e Maccheroncini di Campofilone.
Abbinamenti Prosciutto di Carpegna DOP – vino
Ottimo abbinamento con un Bianchello del Metauro o Verdicchio dei Castelli di Jesi o un Sangiovese giovane.
Per ulteriori informazioni il Consorzio del Prosciutto di Carpegna DOP
Piazza Conti, 8 – 61021 Carpegna, PU
