Formaggio di fossa di Sogliano DOP
Sogliano al Rubicone è un paese del sud della Romagna vicino al confine con le Marche e famoso grazie al suo formaggio di fossa dal quale prende il nome.
Il formaggio di fossa è entrato lentamente nella ristorazione stellata e, pian piano, la sua bontà e particolarità lo ha portato alla ribalta nelle cucine di tutta l’Italia, per poi varcare anche il confine Nazionale.
Nel 2009 ha raggiunto con merito il marchio di Denominazione di Origine Protetta DOP.
Come si produce il Formaggio di fossa di Sogliano DOP
Innanzi tutto, il formaggio di fossa è un formaggio che deriva da latte ovino, vaccino o misto. Gli allevamenti del bestiame da dove viene preso il latte devono essere della Romagna o dalle vicine Marche, da pascoli montani o di collina. Prima di essere infossato, il formaggio deve essere prodotto almeno da un paio di mesi, solitamente coincide con la produzione primaverile, dove i pascoli sono appena fioriti e ritornati alla perfetta vegetazione.
Secondo il disciplinare, il Formaggio di fossa di Sogliano DOP, viene posto a stagionare nelle apposite fosse in due periodi dell’anno, in primavera e in estate.
Ma cosa sono le fosse
Anticamente la famiglie di contadini e di pastori, della zona, essendo soggette a scorribande di malintenzionati e briganti, trovarono il modo di nascondere il loro prezioso alimento che sarebbe servito per la famiglia e per la vendita, nascondendolo in spazi ottenuti nei pavimenti delle stalle o cantine, appunto “Fosse”. Profonde ben 3 metri e con una forma che assomiglia ad un’enorme damigiana, rivestite di paia e erbe aromatiche, consentivano al formaggio di stagionare con temperatura e umidità costanti, ma soprattutto, essendo poi celate alla vista attraverso una muratura che sigillava l’apertura, di effettuare una fermentazione in assenza di ossigeno.
Come si effettua la posa in fossa del Formaggio di fossa di Sogliano DOP
Tutto’oggi, le procedure di infossamento sono le stesse di secoli fa.
Le forme di formaggio prima di poter essere immesse nella fossa sono messe in un sacco di cotone con i dati di identificazione dei proprietari, secondo la normativa.
Passati circa tre mesi, la fossa viene riaperta. Tale periodo è necessario per far raggiungere la giusta maturazione al Formaggio di fossa di Sogliano DOP, che avrà perso il lattosio e acquisito profumi e aromi di tale intensità da renderlo unico al mondo.
Dopo questa maturazione il formaggio è reso più digeribile, la consistenza è semidura ma friabile dal gusto intenso e persistente molto aromatico, potrà raggiunge le tavole dei buon gustai che lo consumeranno sia da solo accompagnandolo con vini dolci e aromatici, perfetto abbinamento è l’Albana passita, o come condimento di primi e secondi piatti, a scaglie o grattugiato, dove la caratteristica intenso aromatica del formaggio darà un’impronta gustativa di eccellenza.
Abbinamenti Formaggio di fossa di Sogliano DOP – cibo
Con i primi piatti tipo Passatelli e asparagi o Passatelli in brodo, ma anche con primi e tartufo, dove le note aromatiche raggiungono picchi interessanti.
Possiamo abbinare il Formaggio di fossa di Sogliano DOP per un aperitivo o per un antipasto con le marmellate di albicocche o pesche ma anche con fichi o pere e noci, o ancora con miele di Acacia
Abbinamenti Formaggio di fossa di Sogliano DOP – Vino
Vini rossi Sangiovese di Romagna per primi e secondi piatti dove viene usato per condimento.
Albana di Romagna DOCG passita per gustarlo da solo.
Marchio di identificazione Denominazione di Origine Protetta DOP:
Alla fine di Novembre primi di Dicembre ogni anno queste particolari fosse vengono aperte al pubblico per la festa di Santa Caterina con la sagra del Formaggio di fossa di Sogliano DOP
