Cenni storici del Gorgonzola DOP
Il Gorgonzola è un formaggio di origini molto antiche: pare che le prime testimonianze risalgano all’anno 879 con la prima produzione nella città, appunto, di Gorgonzola, alle porte di Milano. Altre testimonianze parlano di produzione nella vicina Valsassina.
L’omonima cittadina rimane comunque il centro che gode della maggior fama e produzione ormai da secoli.
La diffusione del Gorgonzola, nei secoli è stata lenta e costante, soprattutto attorno all’area confinante tra Lombardia e Piemonte. Oltre a Gorgonzola sono famose per la produzione anche il Novarese e il Pavese.
Assieme all’area di produzione Comasca, queste sono le zone che diventeranno, prima nel 1955, poi nel 1977 le zone consentite per la denominazione di tutela del Gorgonzola DOP.
Aspetto e caratteristiche del Gorgonzola DOP
Il Gorgonzola è classificato come un formaggio a pasta cruda, dal colore bianco paglierino. Le caratteristiche venature verdastre sono date dal processo di erborinatura, cioè dalla formazione controllata delle muffe.
Al palato sa essere leggermente piccante il tipo dolce; il piccante risulta essere molto più deciso e forte a causa dell’erborinatura più marcata. La consistenza è piacevolmente morbida e cremosa. Per esaltare questa cremosità si consiglia di toglierlo dal frigorifero almeno mezz’ora prima.
Produzione del Gorgonzola DOP
Entrambe le tipologie sono prodotte partendo da un latte pastorizzato proveniente esclusivamente dalle zone di origine consentita, a cui vengono successivamente aggiunti dei fermenti lattici e delle muffe rigorosamente selezionate che doneranno le caratteristiche venature.
Il disciplinare di produzione prevede che il Gorgonzola dolce abbia una stagionatura minima di 50 giorno e massima di 150, il Gorgonzola Piccante invece minimo 80 e massimo 270.
Avere la garanzia che si tratti di vero Gorgonzola DOP è possibile grazie al marchio sulle forme e sulla stagnola che le avvolge della caratteristica “g” come nell’immagine.
