Come nasce uno spumante metodo classico

Le bollicine hanno sempre qualcosa di magico, ogni volta che si stappa una bottiglia, ci si prepara per degustare qualcosa di speciale, ma cosa si nasconde dietro? Quale tipo di lavorazione bisogna fare per ottenere cotanta bellezza gusto-olfattiva??

La maggior parte dei grandi spumanti viene prodotta con il metodo classico, un metodo che a quanto sembra ha più di un’origine o perlomeno se ne dibatte ancora oggi .

In Italia si rivendica il metodo Schacchi del 1622:   da studi fatti da un medico di Fabriano, dott. Scacchi,  si descrive la ricetta per la rifermentazione del vino in bottiglia, attraverso i lieviti, successivamente circa 50 anni dopo l’abate Pierre Perignon,  crea il primo Champagne dando via al più famoso spumante, portandolo poi all’attenzione di tutto il mondo.

Ma come si trasforma il vino in spumante?

Vediamo dunque quali siano le fasi da eseguire per ottenere un grande spumante.

Concettualmente il vino spumante è ottenuto tramite delle fermentazioni alcoliche ottenute in due tempi e in modalità diverse. La prima fermentazione serve per ottenere le basi della produzione, lavorando le uve sia bianche che rosse, attraverso una spremitura soffice, per non far cedere colore e tannicità al mosto.

Una volta fermentati i mosti si procede alla selezione e all’eventuale assemblaggio del vino ottenuto, consentendo così di avere nel futuro spumante , le caratteristiche desiderate.

Vediamo ora le fasi di lavorazione per ottenere un metodo classico.

Cuvée o assemblage: Si attua innanzitutto con una vendemmia anticipata per ottenere una vino base con spiccata acidità che sia adeguato ai trattamenti che dovrà subire successivamente il prodotto; si possono utilizzare anche diverse annate dello stesso vino per garantire un prodotto dalle caratteristiche costanti nel tempo; quindi se il vino usato è di una singola annata si chiamerà millesimato, altrimenti si assemblano diverse annate, in base all’esperienza del Mastro cantiniere, si chiamerà Cuvée.

Una volta fatte le scelte della base, si imbottiglia e si passa alla fase di rifermentazione in bottiglia. Si aggiunge al vino il cosiddetto Liqueur de tirage, una miscela segreta, gelosamente conservata e personalizzata per ogni casa vinicola. La miscela, è costituita da lieviti, zucchero di canna, elementi che facilitano l ‘eliminazione delle fecce e varie sostanze che caratterizzeranno il prodotto finale. Lo zucchero è l’elemento che si occupa di creare le bollicine, infatti ogni 4 gr di zucchero si svilupperà 1 atm di pressione, si arriva mediamente a una pressione in bottiglia di 6 atmosfere. A questo punto le bottiglie vengono chiuse con il tappo metallico a corona inserendo all’interno un piccolo tappino di plastica che servirà per l’eliminazione delle fecce durante la sboccatura o degorgemont.

L’azione di maturazione si attua mettendo a riposo le bottiglie in posizione orizzontale, facilitando così la fermentazione dei lieviti e la loro lisi, cedendo profumi e sapori al vino. Per un periodo che puo’ andare dei 12 mesi fino a oltre 100, il vino riposa affinando sempre di più le sue peculiarità organolettiche e rendendo le bollicine sempre più sottili e persistenti. La presa di spuma e la maturazione sono i momenti più importanti per ottenere ora un grande spumante.

Dopo essere movimentate per evitare che le fecce si attacchino alle pareti, le bottiglie vengono posizionate in cavalletti a v rovesciata, le pupitres, dove con rapidi movimenti semicircolari ripetuti nel tempo, remouage, i cantinieri fanno scivolare le fecce dei lieviti ormai esauste, verso il tappo di plastica che si trova nel collo della bottiglia.

La sboccatura o degorgement, si esegue per eliminare le fecce ormai depositate nel collo delle bottiglie che sono in posizione rovesciata. Molte aziende organizzano visite in cantina per questo avvenimento, dove vengono eseguite manualmente davanti agli ospiti, le operazioni di stappo al volo della bottiglia con un effetto bellissimo dato dalla fuoriuscita del tappino con una fontana di schiuma. Ormai le aziende hanno meccanizzato questo passaggio, utilizzando una miscela refrigerata fino a – 25°, che consente di congelare la parte del collo dove si trovano le fecce, questo metodo consente anche di perdere meno prodotto rispetto al metodo manuale. Dopo la sboccatura, si riporta a livello la bottiglia con il liqueur d’expedition o liqueur de dosage, una miscela di vino, zucchero e sostanze aromatiche che caratterizzano il gusto finale del prodotto. Anche in questo caso lo zucchero riporta in equilibrio la pressione persa durante la sboccatura.

A questo punto il gioco è fatto.

Si chiude con il tappo in sughero, si blocca con la gabbietta metallica e si passa poi all’etichettatura.

Cosa troviamo nel retro etichetta che consente di capire che tipo di prodotto stiamo per comprare?

La dicitura blanc de blanc la troveremo se fatto unicamente con uve bianche, mentre blanc de noir se fatto con uve nere.

Verrà riportatala data di sboccatura espressa nella forma mese/anno, quadrimestre/anno, semestre/anno, data precisa, in Italia si può dire obbligatorio, in Francia non sempre si puo’ trovare.

Troveremo la definizione millesimato ‘anno vendemmia’ ,se si sono utilizzate uve dello stesso anno di vendemmia anche se di vitigni diversi; solitamente in annate migliori come qualità.

importante conoscere la classificazione che si dà allo spumante in base al residuo zuccherino:

La quantità di zucchero determina la denominazione come:

• PAS DOSE’ o DOSAGGIO ZERO inferiore a 3 g/l
• EXTRA BRUT da 0 a 6 g/l
• BRUT fino a 15 g/l
• EXTRA DRY 12÷20 g/l
• SEC (SECCO) 17÷35 g/l
• DEMI-SEC 33÷50 g/l
• DOUX (DOLCE) oltre 50 g/l

Vediamo le zone di produzione nel mondo del metodo classico.

In Francia si producono vini speciali che hanno fama e riconoscimento in tutto il mondo, Champenois nella Champagne. I vitigni principalmente utilizzati sono PINOT NOIR, CHARDONNAY, PINOT MEUNIER .

In Spagna si adotta il metodo classico che prende il nome di Cava o Tradicional.

La zona vocata è la Catalogna dove si usano principalmente i vitigni autoctoni PARELLADA, XAREL-LO, MACABEO.

In Italia le maggiori produzioni con metodo classico provengono dall’ Oltrepò Pavese con PINOT NERO, dalla Franciacorta con CHARDONNAY e dalla zona di Trento. Case storiche Nazionali sono Gancia, Ferrari, e Berlucchi.