Il tartufo Bianco e il tartufo Nero a tavola
Qualche giorno fa vi ho fornito alcune brevi indicazioni sui migliori funghi che esistano (a proposito, lo sapevate che i tartufi sono funghi?).
Oggi vado avanti, e vi lascio qualche indicazione sulle modalità migliori per gustare i tartufi, ricordandovi da subito una differenza sostanziale: i tartufi bianchi si consumano crudi, i tartufi neri cotti. E questo non perchè i tartufi neri siano meno pregiati (in realtà costano meno perchè si trovano più facilmente, e non per ragioni qualitative), ma perchè i profumi che possiedono volatilizano a temperature superiori.
I piatti ideali per il tartufo bianco.
Niente di più facile: il tartufo bianco vuole piatti semplicissimi, come le uove al tegamino o comunque non troppo cotte, la pasta fresca all’uovo condita con un pò di burro e (poco) parmigiano reggiano, la carne cruda (alla maniera piemontese), oppure un crostino con un filo di olio extra vergine (purchè celestiale).
I piatti ideali per il tartufo nero.
Il nero va messo sopra i fornelli a metà cottura, e vuole carni rosse o nere, terrine e galantine.
Se ci fate un sugo, non mettete il pomodoro, che con i funghi non va d’accordo, dunque nemmeno col tartufo.
Se ordinate un piatto al tartufo e non vedete lamelle.
Brutto segno: vuol dire che il ristoratore nella migliore delle ipotesi utilizza la scorza sbriciolata, nel peggiore le creme al tartufo (che sono fatte mescolando aromi chimici a funghi di scarso valore) o, peggio ancora, gli oli aromatizzati.
Porcherie cancerogene – questi ultimi – che a presto verranno bandite dal mercato.
