Colori e sapori d’autunno, profumo di tartufo
Dal 6 al 8 Novembre 2009 appuntamento A Rivalba per la XXII Fiera Regionale del Tartufo Bianco
Nell’incantevole cornice delle colline torinesi il primo week end di novembre da oltre un ventennio è dedicato al prodotto tipico del territorio: il Tuber Magnatum Pico ovvero il Tartufo Bianco Pregiato, Il Sindaco di Rivalba Davide Rosso, in occasione della presentazione di questa edizione ha ricordato che “Il tartufo è senza dubbio un marchio distintivo d’eccellenza direi il più prestigioso dei prodotti, da considerarsi come l’ambasciatore del Piemonte e delle sue colline nel mondo.
Sono ventidue edizioni che Rivalba presenta la Fiera regionale del Tartufo Bianco delle Colline Torinesi, manifestazione che sottolinea il ruolo fondamentale del “Tartufo Bianco Pregiato” essere il veicolo trainante dell’enogastronomia locale.”
Giunta alla 22° Edizione, la Fiera dedicata al Principe dei Tartufi si festeggia a Rivalba dal 6 al 8 novembre. L’edizione 2009 presenta una vetrina realizzata con accurate selezioni dei ricercatori presenti ed una ricca esposizione di tartufi rigorosamente selezionati e certificati. “Grazie alle abbondanti nevicate dell’inverno scorso, alle tante piogge in primavera
inoltrata ed alle prime nebbie di questo anno il 2009 promette di essere un’annata particolarmente generosa per il raccolto, ottima sia per la qualità del prodotto che per la quantità” – sottolinea Giovanni Revello Presidente dell’Associazione Trifole & Trifulè di Rivalba che da sempre promuove ed organizza la Fiera con il Sindaco Davide Rosso.
In programma per questa edizione le mostre mercato dei prodotti tipici delle colline torinesi e dei prodotti artigianali; inoltre la mostra di tartufi con il concorso: “Il Tartufo più Bello” che nel 2008 ha visto vincitore un esemplare da 215 gr. trovato da un ricercatore di Moncucco. Tanti gli appuntamenti per i buongustai e non solo: tre giorni di degustazioni con menù rigorosamente al tartufo bianco, ma anche musica dal vivo, rappresentazioni teatrali, mostre di pittura, musica e cabaret.
IL TARTUFO BIANCO PREGIATO IN CUCINA
Il Tartufo bianco pregiato o Tuber magnatum pico è il leader incontrastato nelle preparazioni in cucina. Per elencare alcuni cibi dove il tartufo la fa da Re potremmo ricordare: spolverato a lamelle sottili sull’insalata di carne cruda, sui tajarin e con tante altre paste compresi gli agnolotti, sulla fonduta, dove il tartufo si esalta per la morbidezza della fontina e la cremosità dell’uovo, sull’uovo all’occhio di bue, sul prosciutto crudo con un goccio di olio, e ancora sul filetto ai ferri, sulla scaloppina al burro e sulla tagliata alle erbe. Il Tartufo bianco risulta il più delicato dei tartufi alcuni segreti per la conservazione: tenerlo immerso nel riso, nella sabbia o anche nell’argilla, dopo averlo pulito della terra che lo circonda al momento della raccolta.
TARTUFO BIANCO CARATTERISTICHE PRINCIPALI
Il Tuber magnatum pico, chiamato normalmente tartufo bianco pregiato, è la varietà di tartufo più preziosa in assoluto dal punto di vista alimentare. Per il suo profumo intenso ma delicato, il suo sapore unico e la larga possibilità di impiego in cucina è il tartufo più ricercato e più apprezzato dagli chef di tutto il mondo. Le sue dimensioni sono variabili e nella media variano dalla dimensione di una noce a quella di una grossa arancia, ma possono raggiungere in alcuni rari casi, anche quelle di un grosso melone. L’aspetto esteriore del Tuber magnatum pico è più o meno quello di una patata, di forma non molto regolare. In alcuni casi invece, in presenza di terreni friabili, il suo aspetto è regolare e liscio e questi esemplari hanno un valore commerciale maggiore.
Il Tuber magnatum pico, visto in sezione, si presenta con polpa che va dal color marrone al nocciola, talvolta con sfumature rossicce-rosate e venature biancastre. Il suo profumo è intenso e molto gradevole, superiore a qualsiasi altra specie di tartufi, per questo motivo è sempre il più costoso. La sua maturazione e quindi il suo periodo di raccolta va da ottobre a dicembre, periodo nel quale, fioriscono innumerevoli manifestazioni e fiere a lui dedicate, eleggendolo a pieno titolo: “Principe di tutti i tartufi”. La sua distribuzione è sparsa in molte regioni d’Italia, dal Piemonte alla Toscana, nelle Marche, in Emilia Romagna, in Umbria, in Abruzzo e anche in Molise e Campania.
DOVE E COME CRESCE IL TARTUFO
Nel cuore pulsante dell’enogastronomia regionale che batte sotto le colline del vino, che noi riconosciamo con nomi famosi – come Langhe o Monferrato – su tutte queste colline regna un sovrano incontrastato: il Tartufo Bianco, gioia e desiderio di ogni chef del mondo. E’ un fungo ipogeo profumatissimo da tagliare a lamelle sottili per esaltare e impreziosire le grandi ricette del Piemonte. Si trova in battute notturne, segrete e misteriose con l’aiuto di cani appositamente addestrati, e si raccoglie da Ottobre a Dicembre.
Come tutti i funghi, i tartufi sono sprovvisti di parti verdi e non riescono a sopravvivere con la sola attività di fotosintesi clorofilliana. Le sostanze necessarie al loro sviluppo le assumono dall’esterno, e nello specifico dalle radici di alcune piante superiori (quercia detta Rul, farnia, cerro, roverella, tiglio, nocciolo ecc.), con le quali instaurano rapporti di simbiosi: dalla pianta il tartufo ricava gli zuccheri, e le offre in cambio acqua e sali minerali che migliorano decisamente il suo stato funzionale vegetativo. I tartufi possiedono una parte vegetativa (micelio) costituita da sottili filamenti (ife), che hanno come compito principale l’assorbimento. Queste, a stretto contatto con le radici delle piante ospiti (o simbionti) sviluppano particolari organi (micorrize) attraverso i quali si instaura lo scambio delle sostanze vitali precedentemente descritte. La presenza delle micorrize è determinante per la formazione del tartufo: infatti, ogni anno, al verificarsi di determinate condizioni climatiche, esse stimolano la formazione del corpo fruttifero (carpoforo), facendo sì che si formi nel sottosuolo la celebre “pallina”, ad una profondità compresa tra la superficie e i 60 cm. Un’ultima curiosità: si ritiene che il tartufo sia
afrodisiaco, credenza giustificata dal fatto che contiene piccole quantità di un alcol dal profumo muschiato simile al testosterone umano.
In collaborazione e con il contributo di: Comune di Rivalba