La stagionalità in cucina
Per la cucina, questo è un periodo di transizione, non ci sono più le verdure invernali, e la primavera sembra non voler arrivare. Chi è fortunato si affida alle erbe spontanee e agli asparagi selvatici, ma anche questi ultimi, difficili da reperire, in quanto i cercatori sono sempre di più e fanno a gara a chi li trova prima, spesso raccogliendoli quando ancora non sono neanche pronti, per paura di non trovarli più. In alcune zone a sud, sono arrivati i carciofi, ma per trovarne di veramente buoni, e non quelli convenzionali dell’agroindustria, bisogna cercarli bene, tra le varie piccole aziende agricole e cooperative.
Nulla di strano in tutto questo, è solo la natura che fa il suo corso. Quello che trovo strano è cenare in un ristorante stellato il 22 di Aprile e trovare sul menu verza, finocchi, fava, zucchine e fragole. Oppure, più o meno nello stesso periodo, in una pizzeria vedere un piatto di verdure misto con pomodori, zucchine, melanzane e finocchi.
Ho sempre pensato che il cuoco o il ristoratore in generale debba essere un professionista che educa la gente comune ha mangiar bene.
Niente di più diseducativo che non rispettare la stagionalità. Oltre al fatto che le verdure di serra non hanno lo stesso sapore di quelle “vere” credo sia anche una questione psicologica.
Prendiamo il pomodoro per esempio, è sinonimo di sole, di terra calda, di estate…come si può mangiarlo in inverno? Al contrario la verza, riporta alla mente il freddo, le gelate invernali, le giornate corte.
Certo che se mangiare è solo riempire la pancia allora va bene tutto, ma se parliamo di ristoranti non può essere così.
Uno che decide di passare una serata in un ristorante deve sentirsi coinvolto in tutti i sensi, si deve almeno un po’ emozionare, il cibo che mangia deve riportare qualcosa anche nella sua mente, non solo nel suo stomaco.
E una verdura, più di ogni altro cibo, scandisce la stagione.
Purtroppo l’agroindustria ha fatto si che una verdura sia una verdura e basta, ha stracciato il calendario, ha appiattito i sapori e rovinato il gusto di aspettare una nuova stagione per cucinare cibi nuovi. E il colmo è che chiunque abbia cucinato almeno una volta, sa che cucinare con verdure di stagione è più facile.
Tutto è più facile se si rispetta la natura.
Andrea Tantucci
Il Maiale Volante