Toma Piemontese DOP
La Toma Piemontese DOP è un formaggio da latte vaccino prodotto in due versioni, classico da latte intero e per la versione “Semigrasso” da latte parzialmente decremato.
Zona di Produzione del Toma Piemontese DOP
La Toma Piemontese DOP è prodotto in Piemonte nelle provincie di Cuneo, Biella, Novara, Torino, Verbania, Vercelli e in parte delle provincie di Asti e Alessandria, la Toma Piemontese DOP ha origine dal XI sec. quando era diffuso come pasto principale per i poveri, originariamente solo dai pascoli alpini e delle valli e via via allargando la diffusione dei pascoli nella pianura, allo stesso modo si diffuse anche ai più agiati dopo il XVII sec.
Produzione del Toma Piemontese DOP
La Toma Piemontese DOP secondo disciplinare, è prodotto con latte di vacca in due varianti:
- Toma Piemontese DOP formaggio semicotto da latte intero
- Toma Piemontese Semigrasso DOP formaggio semicotto da latte parzialmente decremato
Il latte intero può provenire da una sola mungitura, mentre per la versione da latte decremato da due mungiture consecutive, in seguito lasciato riposare fino a 12 ore per il formaggio a latte intero, e fino a max 24 ore per la versione Semigrasso, si procede poi alla scrematura per affioramento. La massa viene messa in apposite caldaie, mantenuta in agitazione fino a quando non si arriva alla temperatura di coagulazione. Aggiunto il caglio di pellette di vitello, segue una prima grossolana rottura della cagliata, si effettuano altre rotture della cagliata fino quando le dimensioni dei grumi non arrivano a quelle di un chicco di mais, per il formaggio a latte intero, mentre alle dimensioni di un chicco di riso per la versione Semigrasso. Quindi la
cagliata viene fatta riposare riposta nello stampo o “fascere” pressata e lasciata sgrondare. Di seguito vi è fatta la salatura a mano con sale grosso o in salamoia. Le dimensioni delle forme sono di diametro variabile tra 15 e 35 cm e un’altezza che va dai 6 fino a 12 cm. Oggi le forme sono poste in locali con condizioni ambientali simili alle grotte scavate nella roccia dove originariamente venivano stagionate, con un’umidità controllata da min 72% a max 98% e una temperatura di massimo 13°C, durante questo tempo le forme vengono più volte girate e a volte lavate con una soluzione di acqua e sale.
L’esterno della forma è elastica e liscia dal colore paglierino chiaro fino ad arrivare per quelle più stagionate al bruno rossiccio. La struttura della pasta è morbida con occhiatura minuta e diffusa dal colore bianco paglierino, per la versione “semigrasso” la pasta è semidura .
La Toma è in commercio con il logo stampato sulla faccia superiore della forma “Toma Piemontese” o “Toma Piemontese Semigrassa” affiancata dal marchio DOP che ne certifica la garanzia di rispondenza alle specifiche del disciplinare di produzione.
- Toma piemontese DOP logo
nelle forme piccole con stagionatura di minimo 15 giorni dal peso di 1,8 kg fino a 6 kg, nelle forme più grandi con stagionatura di minimo 60 giorni e un peso da 6 kg fino a 9 kg.
Come mangiarlo
La Toma Piemontese DOP nella versione classica da latte intero fino ad una media stagionatura ha un aroma intenso con sentori di burro fresco e frutti di bosco e miele, il sapore è dolce e la struttura è morbida fino ad una media stagionatura, è usato in cucina su polenta, fonduta, oppure fuso sulla carne.
La Toma Piemontese DOP nella versione “Semigrassa” ha un sapore fragrante intenso e il suo tipico aroma aumenta con la stagionatura, si presta ad essere fuso su “polenta concia” con poca stagionatura, e su primi piatti e pietanze.
Abbinamento Toma Piemontese DOP al vino
Questo tipo di formaggio fa parte della categoria a crosta lavata hanno bisogno in abbinamento una gran morbidezza dei tannini e debbono essere accompagnati da freschezza e note speziate ad equilibrare i forti sentori aromatici caratteristici specialmente sotto crosta, quindi lo abbiniamo ad un Dolcetto d’Alba o Nebbiolo d’Alba e Roero.
Esiste una variante della Toma ovvero la Toma del Maccagno il nome deriva dall’alpeggio valsesiano posto a 2200 m.s.l.m. nel comune di Riva Valdobbia.
Itinerari enogastronomici:
