Toma del Maccagno PAT
Storico formaggio piemontese dell’alta Valsesia detto “Macagn”, è meno diffuso rispetto al famoso Toma Piemontese DOP, infatti la Toma del Maccagno PAT ha una zona di produzione circoscritta in valli e alpeggi, dove la sigla PAT sta ad identificare Prodotto Agroalimentari Tradizionali italiani.
Zona di Produzione della Toma del Maccagno PAT
Piemonte nella provincia di Biella nei territori della Valle Sassera, Valle di Mosso, Valle Cervo e Valle Elvo e nella provincia di Vercelli, in Valsesia.
Produzione della Toma del Maccagno PAT
La Toma del Maccagno PAT è prodotta da latte vaccino è un formaggio a pasta semidura grasso, ha forma cilindrica il suo diametro massimo può arrivare a 25 cm, ha la crosta chiara, pasta color giallo-oro con
occhiatura pronunciata. Viene prodotto con latte crudo intero, alla temperatura di 37°C è lasciato riposare per alcuni minuti, quindi è addizionato a caglio liquido naturale. La cagliata viene rotta fino alla dimensione di chicchi di riso, alcuni minuti e la pasta si riscalda fino a 40-48°C ora dopo poco la pasta viene messa in forma, passano alcuni giorni di asciugatura e la forma è pronta per la salatura a secco. La stagionatura va da un minimo di 30 giorni ma si può protrarre fino a 4-6 mesi, quando è prodotto al di sopra dei 900 m.s.l.m il Maccagno ha in più la denominazione “alpeggio” e la stagionatura avviene in appositi spazi sotterranei chiamati “crotin” su ripiani in legno, per una corretta maturazione le forme vanno girate massimo ogni due giorni.
Come mangiarlo
Il sapore della Toma del Maccagno PAT è dolce e l’aroma si avvicina al burro e crema di latte, può essere usato per fare la Polenta Taragna “Concia” e la Fonduta Piemontese, altrimenti come formaggio da tavola.
Abbinamento al vino Toma del Maccagno PAT con il Dolcetto o Nebbiolo d’Alba, Freisa o Piemonte DOC Cortese, se stagionato con Barbaresco e Barolo.
Itinerari enogastronomici:
