IL FORMAGGIO CANESTRATO PUGLIESE DOP
Il Canestrato Pugliese DOP è un formaggio tipico della tradizione pugliese, è stato riconosciuto a denominazione di origine protetta nel 1985.
La zona di produzione è limitata al territorio della provincia di Foggia e ai comuni della provincia di Bari.
Il canestrato è di forma cilindrica, con facce piatte del diametro di 50 cm; l’altezza dello scalzo convesso è di 10-14 cm.
Il peso delle forme va dai 7 ai 14 kg.
La crosta marrone, dura e spessa, viene trattata con olio d’oliva, eventualmente miscelato con aceto di vino, e porta in superficie i segni del canestro in cui è stata sistemata la cagliata; la pasta è compatta, friabile, discretamente fondente, poco elastica con occhiatura appena visibile di colore giallo paglierino.
Il sapore del canestrato è piccante, di particolare intensità nelle forme stagionate più a lungo e più delicato nelle forme meno stagionate.
Come si produce il Canestrato Pugliese DOP
Il canestrato è un formaggio a pasta dura cruda, prodotto esclusivamente con latte intero di pecora.
Viene prodotto ancora oggi con criteri artigianali, ricalcando una tecnologia simile a quella del pecorino.
La coagulazione avviene a una temperatura compresa tra 38° e 45°C in un tempo di 15/25 minuti.
Dopo la rottura della cagliata a dimensione di piccoli pezzi, la massa caseosa viene sistemata in canestri di giunco, dai quali il nome di “canestrato”.
La salatura si effettua a secco con sale grosso marino o in salamoia.
Una volta tolte dai canestri, le forme vengono poste a stagionare in ambienti freschi.
Durante tale periodo le forme vengono più volte rivoltate e spazzolate.
La durata della maturazione si protrae da un minimo di 2 a circa 10 mesi, a seconda dell’uso a cui è destinato il formaggio.
Dopo i 6 mesi l’utilizzo prevalente è da grattugia.
Prima del riconoscimento della dop, veniva spesso chiamato canestrato foggiano o pecorino dauno.
Secondo disciplinare il Canestrato Pugliese DOP viene immesso sul mercato affiancata dal marchio DOP che ne certifica la garanzia di rispondenza alle specifiche del disciplinare di produzione accompagnato dal logo (vedi foto).
Come mangiarlo
Il Canestrato Pugliese DOP quando poco stagionato secondo tradizione pugliese lo mangiamo con bacche di fave pere e verdure crude o anche in pinzimonio, mentre quando più stagionato, grattugiato in accostamento alla tipica ricetta pugliese purea di fave e cicorie, o sopra ai ragù di carne locali con paste tipiche pugliesi come le Orecchiette, Lumache, Ziti e Mezzi Ziti.
Abbinamento Canestrato Pugliese DOP al vino
Il Canestrato Pugliese DOP più fresco va abbinato a bianchi o rosati secchi e fermi come il Locorotondo DOC mentre quando è stagionato lo abbiniamo al locale Cacc’e mmitte di Lucera o al Salice Salentino DOC.
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