Formaggio Bitto
Origine
Il Bitto è un formaggio tipico della Valtellina (Lombardia) che prende il nome dall’omonima valle del Bitto.
Ha forma cilindrica, con facce piane del diametro di 30-50 cm ed uno scalzo che varia da 8 a 12 cm ed il peso di una forma va in media da 15 a 25 kg.
Viene prodotto con latte vaccino intero, con una possibile aggiunta di latte di capra in quantità del 10% circa.
Il bitto è un formaggio grasso dalla pasta semicotta, semidura o dura.
II suo utilizzo può essere sia da tavola sia da grattugia a seconda della durata della stagionatura.
Produzione del formaggio Bitto
Per produrlo si riscalda il latte appena munto a una temperatura di 35°-40°C.
Dopo l’aggiunta del caglio di vitello la coagulazione si verifica in circa 35 minuti.
La rottura si spinge fino a sminuzzare la cagliata in grani della grandezza variabile tra il chicco di riso e quello di mais poi si passa alla fase di cottura ad una temperatura di circa 50°C, una volta raggiunta tale temperatura, i grumi di cagliata eliminano siero, si rassodano e tendono a raccogliersi sul fondo della caldaia dove, dopo un breve riposo, vengono estratti e modellati nelle fascere.
Per aumentare la consistenza della pasta e favorire un’ulteriore espulsione di siero, le forme vengono poi sottoposte a una pressatura per circa 8-10 ore, inframmezzata dai vari e necessari rivoltamenti.
Dopo una sosta di 2-3 giorni, il formaggio viene sottoposto ad una salatura a secco della durata di circa 3 settimane.
Viene stagionato a temperature di cantina e la sua maturazione può durare 3-8 mesi per il formaggio da tavola e oltre 2 anni per quello da grattugia ma solamente sui 3 anni di stagionatura inizia a presentare dei puntini bianchi ed è considerata la stagionatura migliore.
Il formaggio giovane ha crosta liscia, sottile di colore giallo di la pasta è bianca, morbida, con piccole occhiature ed un sapore dolce.
Nel formaggio invecchiato la crosta si scurisce e si indurisce, la pasta si fa compatta e friabile e di color paglierino ed il gusto diventa piccante e aromatico.
100 gr di Bitto contengono circa 30 gr di grasso, 30 gr di proteine, 390 calorie.
