Salame di Varzi DOP
Prodotto
Il Salame di Varzi Dop è un salume storico prodotto da secoli nella zona di Varzi, con lardelli visibili per la macinatura grossa
Lavorazione
Si ottiene con una tritatura grossolana delle carni magre e grasse, che sono poi aromatizzate con sale marino, pepe nero intero, spezie, aglio e vino rosso.
L’impasto viene insaccato in budelli di maiale, precedentemente preparati lavandoli in acqua tiepida e con acqua e aceto. Solo per il Salame di Varzi destinato a tranci o affettati confezionati è ammesso l’utilizzo dei budelli artificiali.
I salami passano poi alla stufatura (a 18-26°C) che puo’ durare fino a quattro giorni a seconda delle dimensioni dell’insaccato.
Si passa poi alla asciugatura, che dura circa una settimana, e che avviene in locali arieggiati, con umidità e temperatura controllate (temperatura massima 18-20°C).
Segue alla fine la stagionatura che ha una durata variabile che dipende dal tipo e dalle dimensioni dell’insaccato: per esempio, il Salame di Varzi con budello cucito doppio, del peso da 1 a 2 kg e oltre, stagiona per almeno 90 giorni; i cacciatorini più piccoli, di 100-200 grammi, stagionano per 22 giorni.
La stagionatura avviene nelle antiche cantine di Varzi, ambiente naturale con un microclima unico (10-12 gradi con umidità del 95%).
Uso
Ottimo per taglieri e antipasti.
Dal sapore gradevolmente aromatico, pieno e saporito.
Il Salame di Varzi dà il meglio di sé quando viene tagliato a fette spesse.
Si accompagna a verdure sottolio, formaggi e vino novello, o ai frizzanti Bonarda e Ortrugo DOC.
Ingredienti
Si usano solo alcuni tagli di maiali , pregiati come coscia, spalla, lonza, coppa e filetto, oltre a guanciale e pancetta per il grasso, secondo le proporzioni stabilite dal disciplinare di produzione
Forma
Da 1 a 2 kg e oltre, i cacciatorini più piccoli, di 100-200 grammi
Zona di produzione
La produzione del salame di Varzi avviene in 15 comuni della Lombardia (Bagnaria, Brallo di Pregòla, Cecima, Fortunago, Godiasco, Menconico, Montesegale, Ponte nizza, Rocca Susella, Romagnese, Santa margherita di Stàffora, Val di nizza, Valverde, Varzi, Zavattarello), tutti parte della comunità montana Oltrepò Pavese.
La sua qualità deriva dal dosaggio ottimale degli ingredienti, da tecniche di lavorazione contadina messa a punto nei secoli e dal clima favorevole, che nasce dal connubio tra la brezza marina proveniente dalla Liguria e le fresche correnti di montagna che soffiano nella Valle Stàffora.
Storia
Riconoscimento DOP: Reg. CE n.1107/96.Le origini del Salame di Varzi potrebbero risalire addirittura ai Longobardi.
Di certo nel XIII secolo i marchesi Malaspina lo presentavano ai loro commensali come pietanza prelibata.
Abbinamenti
