Salame di Fabriano
Il Salame di Fabriano è un salume tradizionale dell’entroterra marchigiano, di consistenza compatta, colore rosso granato, e dalla particolare distribuzione regolare dei lardelli. Traccie storiche del prodotto tipico Fabrianese, si hanno già nel 1877 grazie allo scrittore Oreste Marcoaldi, autore di “Usanze e pregiudizi“, “I vocaboli più genuini del vernacolo“, “Canti e proverbi del popolo fabrianese“; in un dizionarietto, all’unica voce “salsiccione, salame“, si afferma che il salame è una specialità Fabrianese, come di Bologna è la mortadella e di Modena lo zampone. A conferma della fama raggiunta gia allora dal salame di Fabriano, in una lettera di ringraziamento di Giuseppe Garibaldi all’amico Fabrianese Benigno Bignonzetti del 1881, si legge il ringraziamento del generale per i “tanto buoni salami ricevuti”, riferendosi ai “salami confezionati con carne suina interamente magra, tolto cioè grasso e nervi, pesta sottilissimamente, aggiuntovi centoventi lardelli, ventiquattro a forma di dadi, condita con sale e pepe nero”, ora conosciuti come Salame di Fabriano.
Ingredienti per il Salame di Fabriano
La parte di suino utilizzate per la formazione dell’impasto, secondo disciplinare, debbono essere; la coscia, fiocco della spalla e lardello nelle percentuali di:
- coscia ≥ 70% del quantitativo totale dei tagli destinati alla formazione dell’impasto
- spalla (fiocco) <15% del quantitativo totale dei tagli destinati alla formazione dell’impasto
- grasso di copertura della coscia <5% del quantitativo dei tagli destinati alla formazione dell’impasto
- lardelli ≤ 10% del quantitativo totale dei tagli destinati alla formazione dell’impasto le dimensioni dei lardelli sono di circa 0,5-1 cm e debbono provenire dalla fascia adiposa dorso-lombare.
Lavorazione del Salame di Fabriano
Le quattro fasi di lavorazioni per ottenere il Salame di Fabriano:
- Macinatura e lavorazione: la coscia e la spalla (fiocco), devono essere sottoposte a tre passaggi con trafile; l’ultimo passaggio deve essere effettuato con una trafila avente diametro compreso tra 2 mm e 3,5 mm. All’impasto viene aggiunto, sale, pepe nero (polvere e grani) ed i lardelli.
- Insacco e legatura: l’impasto viene insaccato in budello naturale di suino e legato con spago.
- Asciugatura: la fase di asciugatura avviene per un periodo che va da 7 a massimo 15 giorni dalla data dell’insacco. Durante l’asciugatura il prodotto deve essere appeso, evitando il contatto tra i salami.
- Stagionatura: la fase di stagionatura avviene per minimo di 70 giorni dopo l’asciugatura, ad una temperatura compresa tra 10 e 15°C ed un’umidità relativa compresa tra 70–80%.
La resa del prodotto finito non deve superare il 60% del quantitativo di prodotto destinato all’asciugatura. La forma è cilindrica e la pezzatura è variabile tra i 200 e i 600 grammi. Lo troviamo in commercio con la fascetta che avvolge il prodotto riportante il sigillo identificativo “Salame di Fabriano”. Particolarità del contrassegno identificativo è la realizzazione a cura del Museo della Carta e della Filigrana di Fabriano, con carta filigranata a mano.
Zona di produzione del Salame di Fabriano
Il territorio di produzione è circoscritto nel comune di Fabriano e nei confinanti comuni di, Arcevia
Cerreto D’esi, Genga, Serra San Quirico, Sassoferrato (AN), Matelica, Esanatoglia, (MC), Serra S’Abbondio, Frontone, Pergola (PU), Pioraco e Fiuminata. E’ ottenuto utilizzando le carni di capi nati in Italia ed allevati nel territorio dell’Appennino Marchigiano. La macellazione dei suini è consentita oltre i 12 mesi. Per l’alimentazione dei suini sono consentiti esclusivamente, base di sfarinati di grano tenero tipo: orzo, mais, crusca di grano, favino nero, favino bianco e pisello. Sfalcio di prato stabile e/o affienato. Ghiande, zucche e patate. L’utilizzo di soia, è ammesso massimo al 10%, è inoltre consentito l’utilizzo di integratori minerali.
Abbinamenti Salame di Fabriano – cibo
Il Salame di Fabriano è da includere nel classico tagliere di salumi e formaggi.
Abbinamenti Salame di Fabriano – vino
Abbinamento con Salame di Fabriano e il vino, lo consigliamo con Lacrima di Morro d’Alba DOC, oppure anche un bel Verdicchio di Matelica DOC
Itinerari enogastronomici :
Maggiori info: Consorzio per la tutela e la produzione del salame di Fabriano
