Riso Carnaroli
caratteristiche organolettiche del riso
Generalmente il Carnaroli ha il granello robusto, sgranato, che rimane al dente fino al cuore e che lo rende adattabile non solo per i risotti, ma anche per torte a base di riso, timballi, supplì, arancini, minestre, pudding, insalate di riso e zuppe o semplicemente come risotto.
I sommelier del riso, tra cui anche Cristiana Sartori, ci tengono molto a identificare visivamente – oltre al gusto e olfattivamente – le peculiarità di questa cultivar, che negli anni sono state catalogate in modo molto preciso: alla vista un aspetto perlato, ruvido e poroso, qualità che si può rilevare toccando il chicco a campione; un colore bianco, ma non troppo, a volte anche con sfumature di giallo paglierino che tende, in alcuni casi, al grigio perlato; olfattivamente presenta i sentori aromatici della crosta di pane, del biscotto e del pane biscottato, con qualcosa che ricorda i pop corn, la famiglia delle arachidi, delle noci e delle noccioline, ma anche percezioni di burro e percezioni di amido e latticini, senza dimenticare una leggera nota legnosa con sfumature di fiori bianchi, ma anche con profumi che riconducono la memoria alla campagna, alla cascina e dell’ambiente di campagna.
In bocca, da cotto, il chicco è un’esplosione di aromi che vanno dal sapore dei cereali, con tendenza dolce, leggermente minerale e sapido a volte acqua marina, mescolati ai sapori della frutta esotica secca e frutta secca. Spesso sorprende anche la percezione del sapore agrumato mescolato a quella di tostatura, quasi di chicco di caffè.
Storia del Carnaroli
Il Carnaroli è un cultivar storico nato da un incrocio tra il Vialone e il Lencino intorno agli anni ’40 da Ettore De Vecchi, la tesi coperta da leggenda narra che il nome della varietà deriva da quello di camparo acquaiolo che collaborava alla conduzione dell’azienda dei De Vecchi nella zona di Paullo (MI), come si legge in una pubblicazione del paullese Stefano Rosa.
Ci sono anche altre testimonianze scritte che documentano la costituzione di questa varietà da parte di Ettore De Vecchi, dopo che aveva già creato il Vialone; documenti che farebbero risalire la creazione al 1939.
La prima iscrizione della varietà Carnaroli al Registro Varietali avviene solo con DM del 14 maggio 1974, con responsabile della conservazione in purezza Achille De Vecchi di Paullo, mentre la successiva reiscrizione del 21 luglio 1983 passa la responsabilità della conservazione in purezza all’Ente Nazionale Risi.
Utilizzo del Carnaroli
Generalmente il Carnaroli ha il granello robusto, sgranato, che rimane al dente fino al cuore e che lo rende adatto non solo per i risotti, ma anche per torte a base di riso, timballi, supplì, arancini, minestre, pudding, insalate di riso e zuppe.
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