Ricotta Marzotica Leccese
La Ricotta Marzotica Leccese è un prodotto caseario salentino.
E’ una ricotta salata, che viene lasciata stagionare per un tempo che varia da 10 a 20 giorni. Il nome deriva dal mese di Marzo, durante il quale si ottiene la maggior produzione, infatti la ricotta Marzoline si inizia a produrre partendo da fine febbraio fino a tutto maggio, ma nel mese di Marzo, gli animali danno il miglior latte, abbondante e saporito, visto che si nutrono di foraggio più tenero e fresco, periodo che coincide con la nascita degli agnelli.
La forma della Ricotta Marzotica è tronco conica e le dimensioni delle facce circolari sono di 10 e 15 cm. Lo scalzo da 7 a 15 cm. per il peso si va dai 500 gr. fino a massimo 2 kg.
All’esterno si presenta con una crosta rugosa e sottile, la pasta è semidura friabile e inelastica, di colore bianco, la particolarità di questo formaggio è il passaggio della forma su erbe, come graminacee o gramigna fresche, nel periodo primaverile in cui la ricotta Marzotica viene prodotta, donando al prodotto un tipico sapore erbaceo fresco.
Ricotta Marzotica o Salata
La Ricotta Marzotica o Salata è un latticino pugliese prodotto nelle provincie di Bari Brindisi Foggia e Taranto, il tempo di stagionatura può arrivare fino ad 1 mese e il consumo è indicato entro i 10 – 12 mesi.
Le dimensioni sono cilindriche o troncoconiche e hanno un diametro medio di circa 15 cm. e un altezza fino a 20 cm. In alcune zone viene prodotta con con la procedura dell’ incruscamento, che consiste con il passaggio delle forme nella crusca di grano duro, questo passaggio crea uno strato omogeneo che rimane attaccato all’esterno della forma. In questo caso il colore della crosta dal solito bianco diventa di colore bruno.
Un tempo questa ricotta veniva chiamata ricotta “Forte” e veniva prodotta nelle “case padronali” per questo legame con la storia, anch’essa è un Prodotto Agroalimentare Territoriale PAT.
Viene principalmente usato come formaggio da grattugiare.
Latte per la produzione per la Ricotta Marzotica
Per la produzione sia della Ricotta Marzotica o salata che per la Ricotta Marzotica Leccese, il latte, secondo il disciplinare PAT, può essere di capra o pecora o vacca oppure misto (vacca-pecora-capra).
Abbinamenti per la Ricotta Marzotica
Entrambe sia la Ricotta Marzotica e Ricotta Marzotica leccese meno stagionata può essere accompagnata alle fave fresche di stagione, o per condire a pezzi , vari tipi di pasta.
Quando è più stagionata grattugiata sulle paste fresche all’uovo dona al piatto una nota di freschezza, oppure nella tipica ricetta “orecchiette alla crudaiola” o “sagne ‘ncannulate”
Abbinamento al vino
Essendo un formaggio saporito anche se fresco si abbina con vini strutturati e di buona morbidezza.
Con i piatti bisogna sempre tenere conto dell’untuosità e della freschezza della pietanza.
Con le paste come orecchiette e altri tipi consigliamo un bianco come il Gravina DOC o un bel rosato di negramaro DOC
