Formaggio Ricotta
La ricotta è un formaggio morbido ottenuto dalla ricottura del siero, rimasto nel latte dopo la preparazione della pasta per il formaggio, da cui prende il nome.
Si produce con latte di pecora, vacca, bufala o capra
Origine tutta Italia
Forma varia
Tipologie di ricotta nelle regioni italiane
– “ricotta sarda”:
La ricotta sarda è di forma cilindrica e larga il tipo fresco; forma di cilindretti lunghi e stretti e da grattugia il tipo salato
– “ricotta calabrese”:
Prodotta anche in Sicilia, partendo dal latte intero di capra, di pecora o misto
-“ricotta calabra condita”:
Ricotta condita con peperoncino ed essiccata in forno; ha gusto forte e piccante
– “ricottona”:
Tipica in Calabria, prodotta con latte di pecora; e’ una grossa ricotta salata ed affumicata
– “ricotta forte”:
La ricotta forte è tipica della Puglia, zona di Pustignano e Ruvo; e’ sottoposta a trattamenti acidificanti, che la rendono di sapore forte
– “ricotta marzotica”:
Tipica in Puglia; e’ conservata avvolta in foglie aromatiche.
E’ chiamata cosi’ perche’ si consuma a marzo
– “ricotta schianta”:
Tipica della Puglia, specie del leccese; prodotta con latte di pecora; durante la stagionatura viene manipolata con sale e peperoncino piccante; sapore forte
– “ricotta infornata”:
Tipica della Sicilia; e’ di due tipi:
– la ricotta fresca, sistemata in grandi teglie, viene salata e cosparsa di pepe nero macinato, poi infornata fino a formare una crosta color bruno
– la ricotta messa in piccole forme e asciugata per stagionatura, viene salata e infornata; la pasta e’ morbida compatta, con sapore di cotto. Si consumano appena fatte o stagionate, e allora sono da grattugia
– “ricotta secca”:
Tipica della Sicilia, specie Pollina e Paterno’; la ricotta messa in piccole forme viene asciugata ed essiccata al sole fino a diventare dura.
Da grattugia
– “ricotta salata”:
La forma varia da cilindrica a scalzo diritto a cono mozzato o sferica; la pasta e’ compressa e asciutta, pur restando granuolsa e friabile, il sapore salato. Da tavola e da grattugia
– “ricotta romana”:
Prodotta anche in altre zone, in origine da siero pecorino, oggi con siero vaccino; forma a tronco di cono; pasta soda, compatta e asciutta.
E’ da tavola e da cucina
– “ricotta toscana”:
In origine da siero pecorino, oggi vaccino; e’ magra e a grana normale, gusto asciutto e delicato. Da cucina, in varie ricette di cucina tradizionale
– “ricotta veneta”:
Nota con il termine dialettale “puina”
– “ricotta friulana”:
E’ chiamata “scuete” o “puina”; si consuma fresca o affumicata
– “ricotta piemontese e valdostana”:
E’ detta “seirass”, dal latino seracium; forma un tempo a cono arrotondato, oggi a cestello rovesciato; prodotta con latte di pecora
Tipi di ricotta in base alla stagione di produzione e alle caratteristiche
– estivo: detto “del fen” cio‚ del fieno
– invernale: meno dolce e leggermente piccante
– fresca: si consuma condita con olio, sale e pepe
– stagionata: si conserva mediante salatura; e’ cosparsa di paprika o peperoncino rosso tritato
– “di fuscella”: e’ la ricotta freschissima, quando e’ messa a prendere forma e a sgrondare nella fuscella o forma di vimini; e’ magra e molto morbida, leggera e ricca di siero; il gusto e’ delicatissimo. La difficolta’ di conservazione la rende di difficile reperibilita’
Caratteristiche della ricotta
Pasta a struttura granulosa e non compatta, color bianco; sapore dolce con una vena acidula
100 gr contengono:
– “di pecora”: 8 gr di proteine, 24 gr di grasso, 260 calorie
– “di vacca”: 12 gr di proteine, 8 gr di grasso, 135 calorie
Stagionatura: Si puo’ stagionare per usarla grattugiata.
La Storia della ricotta
La ricotta non può essere considerata un vero e proprio formaggio, perché si ottiene dalla lavorazione del siero che si libera dalla cagliata.
Il termine ricotta deriva da latino “recoctus”, termine che stava a indicare la ricottura del siero dopo la produzione del formaggio.
Riscaldando il siero sopra gli 80°C si verifica la coagulazione delle sieroproteine in esso contenute. Il siero può derivare dalla lavorazione dei più svariati formaggi: il migliore, però, è quello intero non scremato, derivante dalla produzione di formaggi a pasta cruda ad acidità naturale.
Per facilitare la coagulazione delle sieroproteine, la tecnologia di produzione della ricotta prevede, durante la fase di riscaldamento, l’aggiunta di una sostanza acidificante (acido lattico).
Il siero, agitato di continuo, viene riscaldato in caldaie tronco-coniche.
Quando la temperatura supera gli 80°C, le sieroproteine cominciano a separarsi e formano un coagulo inizialmente costituito da piccoli fiocchi, che generano una fioritura superficiale bianca. All’apparire della fioritura viene interrotto il mescolamento e viene sospeso il riscaldamento.
La massa di prodotto viene lasciata riposare fino a far affiorare completamente il coagulo.
Si passa poi all’estrazione della massa solidificata, generalmente per mezzo di un mestolo forato e alla sua immissione in contenitori forati in cui riposa 12-24 ore fino alla cessazione dello spurgo.
Il latticino che si ottiene presenta una pasta bianca dalla struttura grumosa non coerente e dal sapore dolciastro.
I sistemi moderni prevedono un ciclo di produzione in continuo con confezionamento asettico del prodotto finito. E’ possibile, per migliorare la qualità e la resa aggiungere al siero prima del riscaldamento circa il 10% di latte.
Questo tipo di ricotta, denominata “ricotta dolce” deve essere consumata freschissima . Con un’opportuna salatura, la ricotta si trasforma in un prodotto conservabile.
La “ricotta salata” si ottiene per lo più da latte di pecora.
Si cospargono le forme di ricotta fresca (ottenute con un riscaldamento più spinto di quello adottato normalmente, in modo da ottenere una consistenza maggiore) di sale secco per due o tre volte, intervallate da periodi di riposo all’aria di 24-48 ore.
In seguito, durante la maturazione, la superficie viene periodicamente pulita per allontanare immediatamente ogni accenno di muffa.
