Pecorino Romano Dop

Il Pecorino Romano è un formaggio tradizionale a pasta dura, cotta, prodotto esclusivamente con latte fresco di pecora, intero, proveniente dagli allevamenti locali nell’ambito del territorio previsto da disciplinare.

Zona di Produzione

La lavorazione del Pecorino Romano, è limitata alle regioni del Lazio, della Sardegna e alla provincia di Grosseto in Toscana.

Produzione

Il latte dopo essere stato filtrato, viene riscaldato a 68° , inoculato con i fermenti naturali e cagliato con caglio di agnello.

Raffreddando poi si coagula. I maestri casari rompono la cagliata fino ad ottenere un impasto con dimensioni come un chicco di grano.

La pasta ora  và inserita negli appositi stampi , ora andranno salati e una volta raffreddati si passa alla stagionatura.

Il Prodotto finale si presenterà con una sottile crosta chiara, ma a volte viene anche ricoperta di un colorante nero che lo caratterizza visivamente.

La pasta interna è compatta o può avere una leggera occhiatura,  il colore può variare dal bianco al paglierino più o meno intenso, in base alle condizioni tecniche di produzione.

Il gusto al palato è leggermente aromatico, lievemente piccante e sapido, ma con la stagionatura queste sensazioni aumentano notevolmente.

Le forme saranno cilindriche a facce piane, con un’altezza dello scalzo che và da i 25 ai 40 cm con un  diametro della base fra i 25 e i 35 cm. Il peso delle forme va  tra i 20 e i 35 kg;  Per marchi di riconoscimento si è optato per un simbolo che rappresenta la testa di agnello con sotto la dicitura Pecorino Romano.

Il prodotto deve stagionare almeno 5 masi prima di essere messo in commercio e 8 per essere grattugiato.