Pane di Matera IGP
Il Pane di Matera IGP ha una forma e un sapore unico e si tramanda nel tempo da prima del Regno di Napoli, ne fa un simbolo, per l’intera popolazione e ancora oggi è visto come un elemento “sacro” in tavola, questo perché il Pane di Matera IGP veniva cotto in forni comuni e le famiglie materane fino al 1950 imprimevano il proprio marchio di riconoscimento alla propria pagnotta, alcuni di questi marchi sono conservati nel Museo Archeologico Nazionale Domenico Ridola a Matera. Mentre è storia recente, grazie ad un gruppo di panificatori nel 2006, il riconoscimento europeo d’ Identificazione Geografica Protetta IGP
Preparazione del pane di Matera: secondo il disciplinare del consorzio
“Preparazione del lievito madre (lievito naturale)
1 Kg. di farina W 300;
250 gr. di polpa di frutta fresca matura tenuta prima a macerare in acqua
(250-300 cl.);
Preparare un impasto elastico;
Posizionarlo in un cilindro di yuta alto e stretto ed attendere che si raddoppi di volume
(per un tempo compreso tra 10 e 12 ore, a 26-30 °C )
Rimuovere l’impasto aggiungendo farina in quantità pari al peso ottenuto più il 40% di
acqua;
Ripetere detti rinnovi per svariate volte fino all’ottenimento di un impasto che lieviti in 3-
4 ore.
“Il lievito madre può essere utilizzato al massimo per 3 rinnovi. Il rinnovo consiste nell’utilizzare
parte dell’impasto originario, precedentemente lievitato, in aggiunta ad un altro impasto di
semola ed acqua da far lievitare per la panificazione successiva. Le quantità percentuali di
lievito e di semola, in relazione all’impasto, sono comprese, rispettivamente, tra 7-8% e 45-47%.
I tre rinnovi consentono di aumentare la massa fermentata mediante l’aggiunta di acqua e
semola rimacinata di grano duro, nella percentuale del 15-25% rispetto al quantitativo di semola
rimacinata di grano duro da impastare. Al termine della lievitazione un’aliquota dell’impasto
(dall’1,2 all’1,8% in funzione delle temperature dell’ambiente) viene conservata a 3-5 °C per la
produzione successiva. Nella preparazione dell’impasto è consentito l’utilizzo di lievito compresso
(saccaromices cerevisiae) in quantità che non superi l’1%.”
Processo di produzione
Ingredienti:
1. Semola di grano duro 100 Kg
2. Lievito madre 20-30 Kg
3. Sale 2.5-3 Kg
4. Acqua 75-85 lt
Gli ingredienti vengono messi nell’impastatrice e lavorati per un tempo compreso tra 25-35
minuti. Il tempo può variare a seconda della quantità dell’impasto.
Dopo l’impasto, occorre lasciare lievitare il pastone in vasca per 25-35 minuti, avendo
l’accortezza di coprirlo con tele di cotone o lana. Ciò consente di ottenere lievitazione e
temperatura omogenee. Successivamente si procede a costituire ed a pesare le preforme di 1,2
Kg e di 2,4 Kg per ottenere, rispettivamente, un prodotto finale di 1 e 2 Kg, con valori che
possono variare in un intervallo del 10%. Queste preforme, previa una prima modellatura da
eseguirsi manualmente, vengono lasciate riposare per 25-35 minuti su tavole di legno,
ricoprendole con una tela di cotone.
Dopo una lievitazione finale per 30 minuti, le preforme si mettono a cottura in forni a legna
oppure a gas.
Il tempo di cottura varia in relazione alla pezzatura. Più precisamente, per le forme da 1 Kg il
tempo di cottura è di 2 ore nel forno a legna e di 1 ora e 30 minuti nei forni a riscaldamento
indiretto. Per le forme da 2 Kg, il tempo di cottura è fissato nei limiti di 2 ore e 30 minuti nel
forno a legna e di 2 ore nei forni a riscaldamento indiretto. E’ ammessa una tolleranza del 5% dei
tempi di cottura indicati.
Nel forno a legna, dopo un’ora e mezza di cottura, si apre la bocca per un tempo di 10-30 minuti
in modo che fuoriesca il vapore; successivamente si richiude e si lascia cuocere per un’altra
mezz’ora.
Nei forni a gas, invece, dopo un’ora si aprono le valvole di sfogo per la fuoriuscita del vapore. Si
richiude il forno per un’altra mezz’ora con le valvole aperte.
Nel caso in cui si utilizzi il forno a legna, occorre impiegare essenze legnose autoctone.
Il prodotto così ottenuto, grazie agli ingredienti utilizzati ed alla specificità del processo di
lavorazione, si caratterizza per un colore giallo, una porosità tipica e molto difforme (con pori,
all’interno del pane, del diametro variabile da 2-3 mm. fino anche a 60 mm.), un sapore ed un
odore estremamente caratteristici.
La conservabilità del pane, così ottenuto, può raggiungere i 7 giorni di tempo per le pezzatura da
1 Kg ed i 9 giorni per la pezzatura da 2 kg.
Il Disciplinare di Produzione del Pane di Matera 3
Al fine di poter mantenere integre ed inalterate le caratteristiche di tipicità del “Pane di Matera”,
un ruolo fondamentale viene rivestito dal confezionamento che deve essere effettuato o con
microforato plastico, in parte colorato ed in parte trasparente per dare visibilità al prodotto, o
con carta multistrato finestrata, anch’essa atta ad evidenziare il pane e garantire la
conservabilità per un periodo di almeno una settimana.”
Caratteristiche:
Lo troviamo in commercio sia fresco per chi ha la fortuna di risiedere nella
provincia di Matera ma anche in confezioni in carta o plastica microforata per uso alimentare che ne permette il mantenimento, appena aperta la confezione come uscito dal forno, per ben una settimana. Il profumo prima di essere tagliato evidenzia la tipica “bruciatura” esterna, mentre una volta tagliato domina lo straordinario profumo di campi di grano, all’assaggio un sapore unico, da segnalare la straordinaria digeribilità.
La forma caratteristica può essere a pane alto o a cornetto, il peso può variare da 500gr fino a ben 10kg, lo spessore della crosta deve essere di minimo 3mm, la mollica è giallo paglierino soffice e con buchi “alveatura” di diversa forma, infine come detto deve riportare stampate le lettere “MT”.
Abbinamenti:
Pane di Matera IGP condito con pomodoro e un filo d’olio extra vergine di oliva.
Pane di Matera IGP bruscato e ricoperto di un strato sottile del tipico formaggio lucano “ricotta forte”, da spalmare, dal sapore deciso e piccante e volendo in aggiunta con acciughe.
Pane di Matera IGP con salumi locali come il Pezzente della Montagna Materana o la Soppressata
Per maggiori info Consorzio di Tutela del Pane di Matera IGP
Itinerari enogastronomici:
