Mortadella di Prato IGP
Prodotto
La Mortadella di Prato IGP è un salume della Toscana e trova le origini nel ‘700 nel tra la Val Nure e la Val Trebbia già dal 1800 e nel 1996 viene certificata IGP.
Si caratterizza per il gusto delicato, quasi dolce e il contrasto sapido dato dalla leggera speziatura soprattutto dal pepe.
Ingredienti per la Mortadella di Prato IGP
E’ un prodotto di salumeria realizzato con impasto di carni di suino, per la maggioranza di spalla e da altre parti in percentuali come da disciplinare e da sale marino, spezie e alchermes, viene insaccato e sottoposto successivamente a un trattamento termico.
Forma della Mortadella di Prato IGP
La forma è cilindrica o leggermente ellittica, ha un peso dopo stagionatura superiore a 0,5 kg fino a massimo 10 kg e avrà sempre l’etichetta rappresentata nell’immagine sottostante e il logo IGP, che ne certifica la provenienza, lavorazioni e stagionatura.
Lavorazione Mortadella di Prato IGP
Le fasi di lavorazioni per ottenere la mortadella di Prato.
Selezione dei tagli di carne adatti alla produzione di cui il 50 % circa di spalla, il resto poi è costituito da rifilature di prosciutto, lardo, pancetta, capocollo e guanciale.
Ad eccezione del lardo che servirà poi per i cubetti, la carne viene sminuzzata e macinata finemente, si procede poi alla speziatura che come da tradizione e disciplinare prevede: sale marino, pepe macinato e in grani, aglio e coriandolo, cannella, noce moscata, macis e chiodi di garofano e per finire alchermes che viene aggiunto alla fine per procedere poi all’amalgama di tutto e all’insaccatura.
Si utilizza sia budello naturale che sintetico e per la legatura si procede con rete in cotone e spago o solo spago in canapa, a seconda della pezzatura che può andare da 500 gr a 10 kg.
Si procede poi alla stufatura che stabilizza il prodotto preparandolo per la cottura che può essere eseguita sia in forno a vapore che in caldaia. Raggiunta la giusta cottura, la mortadella viene raffreddata, lavata e preparata per il confezionamento e la vendita.
Zona di produzione Mortadella di Prato IGP
Ovviamente la Mortadella di Prato si produce in tutto il territorio del comune di Prato e anche nei comuni di Agliana, Quarrata e Montale in provincia di Pistoia
Abbinamenti Mortadella di Prato IGP – cibo
La Mortadella di Prato IGP tradizionale è con i fichi della varietà Dottato. Ovviamente in cucina è presente in molti piatti tradizionali come ingrediente.
Abbinamenti Mortadella di Prato IGP – vino
Abbinamento con vini rossi giovani, delicati bianchi di Toscana ma ottimale con spumanti metodo classico, grazie alle delicate bollicine sgrassano il palato.
Per maggiori informazioni e dettagli il disciplinare di produzione Mortadella di Prato IGP
