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Angolo dell'esperto

Campofilone e l’evoluzione dei suoi maccheroncini

Maccheroncini di Campofilone: case history di un successo enogastronomico

Nell’immediato entroterra fermano si presenta, fra gli altri, un grazioso borgo medievale diventato famoso nel mondo per un particolare e tipico formato di pasta: il maccheroncino.

Oggi la produzione dei maccheroncini è l’attività principale dell’economia di Campofilone, conosciuto nel passato come Campus Fullonum. I circa 1.900 abitanti custodiscono con attenzione i suoi tesori architettonici e gastronomici.

L’antica lavorazione artigianale del maccheroncino, le cui origini pare che risalgano al 1500, è stata tramandata nel tempo e il valore di questa pasta è rimasto intatto, curato dalle sapienti mani dei cittadini campofilonesi.

Questo è un prodotto ottenuto dalla lavorazione di un impasto a base di uova, farina di grano tenero doppio zero o semola di grano duro. Nel 2013 ha ottenuto, con merito, il marchio IGP.

Nel mio peregrinare alla scoperta delle tante tipicità marchigiane ho fatto tappa a Campofilone ed ho avuto il piacere di parlare con Federica Rossi, componente di una famiglia che nel 1998 ha fatto nascere l’azienda La Campofilone Srl.

Grazie a Federica, figlia del visionario fondatore Enzo, ho potuto visitare questa bellissima realtà che rappresenta una delle tante eccellenze che il nostro Paese può vantare.

Le origini risalgono al 1912, quando la signora Adorna Albanesi apre una trattoria in via XX Settembre. La trattoria ha successo tanto che al suo fianco nasce un laboratorio per la produzione del maccheroncino. Passa il tempo e negli anni’60 il nipote di Donna Albanesi prende in carico la gestione dell’azienda ed ingrandisce l’attività.

Nel 1998 Enzo Rossi, erede di una famiglia di allevatori e commerciante di farine per ristoranti e pizzerie pensa di mettere a frutto le sue competenze per realizzare un progetto innovativo che viene attuato con la nascita di LA CAMPOFILONE. Lo muove il sacro fuoco che contraddistingue gli imprenditori anche se il sig. Enzo tiene molto a definirsi ancora oggi contadino.

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Nel centenario della sua fondazione La Campofilone diventa un’azienda agricola a filiera chiusa con una fattoria che si estende su 150 ettari di terreno nei quali vengono generate tutte le materie prime necessarie alla produzione della pasta.

Nello specifico si parla di coltivazione di grano e di allevamento di galline.

Il grano viene invecchiato per 6/8 mesi all’interno di silos creati e brevettati ad hoc che evitano l’utilizzo di fungicidi e di materiali antiparassitari.

Il prodotto così selezionato è un grano NO OGM (Organismi Geneticamente Modificati), coltivato, stoccato ed invecchiato esclusivamente nelle Marche.

Ma un’altra indispensabile componente di questa azienda è rappresentata dalle galline.

Vengono allevate annualmente  circa 6000 mila galline che crescono in unità da 800, vivono a terra  in uno spazio ventilato e asciutto, questo perché siano animali sani e non semplici macchine da uova, nel rispetto del loro ciclo vitale. Vengono nutrite con i cereali della filiera per ottenere uova di altissima qualità che servono per la produzione della pasta all’uovo.

Il mangime è studiato per essere equilibrato rispetto alle necessità nutritive: cereali nobili come mais e orzo, leguminose nazionali, non-OGM, senza coloranti, né conservanti, né proteine e grassi animali e minerali e il calcio necessari a sviluppare un guscio sano. Le uova prodotte conferiscono alla pasta un’alta qualità proteica.

La mia guida d’eccezione, Federica, ci tiene ad evidenziare che un chilogrammo di questo mangime costa circa 68 euro a fronte dei 33 euro  che mediamente si pagano per la  generalità degli altri mangimi.

La componente ricerca e sviluppo, è altrettanto importante. Enzo Rossi si è preoccupato di instaurare collaborazioni con l’Università Politecnica delle Marche, la Facoltà di Economia, la Facoltà di Medicina e la Facoltà di Agraria in Abruzzo.

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Quando chiedo a Federica “ma dove avete imparato a fare i maccheroncini”, visto che prima del 1998 la vostra famiglia non se ne era mai occupata, lei risponde che per un anno ci hanno fatto da insegnanti le massaie di Campofilone, detentrici della tradizione.

Il fatturato dell’azienda viene sviluppato per la metà in Italia e per l’altro cinquanta per cento nel resto del mondo.

La distribuzione è diretta ai ristoranti, ai negozi di nicchia e di prodotti di alta gamma. A Parigi a titolo di esempio LE BON MARCHE’, LES GRANDES MARCHES, FAUCHON.

L’eventuale surplus produttivo viene utilizzato per la produzione di pane, così come le preziose uova vengono vendute alle attività presenti nel territorio limitrofo, in particolare pasticcerie e negozi di pasta fresca.

Niente viene lasciato al caso e nulla viene sprecato.

L’ultima ma non meno importante componente è il packaging. La carta utilizzata è priva di inchiostro, ad impatto zero e totalmente riciclabile.

Oggi insieme alla famiglia Rossi collaborano 40 dipendenti che contribuiscono al successo dell’azienda, in costante crescita.

Ci capita spesso di parlare negli ultimi tempi di tradizione e innovazione quale leva indispensabile per lo sviluppo economico. Sono uscito da questa fattoria con la sensazione di respirare questi concetti che ben rappresentano la filosofia di questa luminosa realtà.

Chiudo con alcune parole del suo fondatore. 

La prima parola per descrivere l’artigianato è lentezza: “ci vuole il tempo che ci vuole”.

Michele Chiericozzi

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