Legumi di Zollino
In Puglia nel cuore del salento questo piccolo comune ha creato nella coltura dei legumi un’identità famosa e importante per l’economia locale, rientrano tra i Prodotti Agricoli Tradizionale PAT della Puglia. Sono il Pisello Nano di Zollino e la Fava Cuccia “Kuccia” di Zollino. Questi prodotti sono alla base di piatti tipici locali. La loro origine è una tradizione che ha inizio nei primi anni del ‘900.
Pisello nano di Zollino
A Zollino l’agricoltura del Pisello Nano rappresenta un legame con la storia, gli agricoltori sono rimasti fedeli all’antica tradizione e non si sono fatti trascinare dall’evoluzione con specie di legumi più produttive che sicuramente avrebbero favorito la quantità di prodotto ma per fortuna la varietà “nano” non ha subito variazioni e questo ha fatto la fortuna di questa terra del Salento.
Il pisello nano di Zollino viene coltivato diffusamente anche nei comuni vicini, la semina avviene prima di dicembre mentre la raccolta va tra giugno a luglio, questa avviene a mano per assicurarsi l’integrità dei semi. Il legume pisello nano ha un colore giallo-marroncino con sfumature verdi e si consuma nello stato secco per essere sgranato.
Come mangiarlo
Per le ricette con Pisello nano di Zollino: Pisello nano alla pignata, con aglio, sedano pomodori freschi prezzemolo e pane casereccio tostato e olio extra vergine di oliva.
Fava Cuccia “Kuccia” di Zollino
La “Fava di Zollino” nel piccolo comune salentino che le da il nome è detta “Kuccia” (dal greco Kuamos). Ha forma schiacciata e una dimensione più grande rispetto alle fave normalmente in commercio.
Le fave dell’anno prima vengono scelte per la semina dell’anno seguente, questa avviene nel mese di novembre, mentre la raccolta avviene da fine aprile o ai primi di maggio. La caratteristica che contraddistingue questo legume coltivato in questo territorio è dovuto alla semplice agrotecnica tramandata da generazioni di padre in figlio favoriti dal terreno con il sottofondo formato di pietra leccese, non prevede irrigazione anche se la resa è inferiore queste peculiarità permettono di ottenere un sapore unico e irripetibile altrove.
La raccolta avviene estirpando l’intera pianta nelle prime ore del mattino, segue il processo di trebbiatura e battitura per rompere il baccello, contenente non più di 5 semi, ora per immagazzinare i semi puliti, si procede con la separazione dei semi interi da quelli spezzati o di piccola taglia e da eventuali residui. L’intera l’operazione di raccolta come tradizione avviene a mano.
Da sempre la Fava di Zollino è considerata la “carne dei poveri” per il basso prezzo rispetto all’alto contenuto proteico. Per un corretto consumo e il mantenimento delle fibre concentrate sulla buccia, si consiglia di consumarle lasciando i semi interi in ammollo prima di essere cucinati.
Sempre la tradizione contadina indica per la cottura rigorosamente una pentola di creta, localmente detta “Pignata” la cottura va fatta tra la cenere del camino.
Oggi i legumi della terra di Zollino vengono usati per la preparazione di antiche e pregiate ricette della cucina Salentina.
Come Mangiarla
La Fava Cuccia di Zollino può essere accompagnata con formaggi, Pecorino fresco o con la locale Marzotica.
In cucina con le Fava Cuccia di Zollino si possono preparare: le Fave Nette salentine localmente dette
“ciucureddhe cu le fave nette” o “Faveneddhe e cicureddhe” (purè di fave e cicorie), o “fave e foje” oppure secondo la sapiente arte di saper dosare le quantità di erbe spontanee le cosiddette “Foje mische” o “Fave e foje” oppure “fave cecamariti”, a seconda della specialità, con cicorie selvatiche, alloro, peperoncino, cipolle rosse, sempre con olio extra vergine di oliva meglio se con il locale olio Ogliarola leccese o salentina.
Abbinamento al vino
Le ricette con Fava Cuccia di Zollino le abbiniamo al vino Galatina DOC Negramaro.
Da non perdere la fiera di San Giovanni a Zollino tutti gli anni il 24 giugno, durante la quale potrete acquistare il Pisello Nano e la Fava Cuccia insieme ad altri legumi dell’area salentina.
