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Angolo dell'esperto

Grana Padano DOP

La storia del Grana Padano

Tutto ebbe inizio più di un millennio fa.

Nel Medioevo gli uomini erano completamente in balia  del clima e dell’ambiente in cui vivevano e potevano solo seguire ritmi e leggi naturali. L’agricoltura e l’allevamento erano le uniche fonti di cibo per il sostentamento della popolazione, che forniva i prodotti a secondo delle stagioni e del clima.

Le tecniche di conservazione dei cibi, erano ancora agli inizi e limitate a pochi processi di base ,  per cui la maggior parte degli alimenti erano soggetti a  rapidi deterioramenti.

Il latte, comunque disponibile grazie al bestiame, doveva essere consumato poco dopo il giorno della mungitura e i formaggi ottenuti erano prevalentemente freschi o semi stagionati non si conservano a lungo.
Era il 1135 e i monaci cistercensi dell’abbazia di Chiaravalle trovarono nella bonifica della pianura una bella occasione per favorire l’espansione dell’agricoltura e dell’allevamento e aumentare così la produzione  di cibo.
La conseguenza di questo enorme lavoro portò ad una disponibilità di latte, di gran lunga superiore ai bisogni del monastero  e della popolazione circostante.
Era un vero peccato sprecare uno degli alimenti più nutrienti e disponibili della dieta medievale.
Emerge così la necessità di trovare un modo per conservarlo a lungo.

Come nasce il Grana Padano

Probabilmente a seguito di sperimentazioni, è maturata l’idea di cuocere il latte a lungo, aggiungere il caglio e poi salarlo. Questo “cacio” crudo e consistente, lasciato poi asciugare, permetteva al formaggio di non ammuffire e di rimanere intatto per diversi mesi, consentendo quindi la nascita dei primi veri caseifici della storia.
Sotto l’attenta guida dei monaci, che controllavano il metodo di produzione, cominciarono a diffondersi nuove figure, i casari, esperti nella lavorazione del formaggio.

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Per la sua lunga stagionatura, i monaci chiamarono questo formaggio “caseus vetus ” o “formaggio vecchio” per sottolineare ciò che lo distingueva da altri formaggi  che, essendo freschi, devono essere consumati rapidamente .
Tuttavia la gente delle campagne, che non conosce il latino, preferiva chiamarlo “grana” per via della sua compattezza e presenza di grani bianchi, vale a dire piccoli cristalli di calcio residuo del latte lavorato .

A seconda delle province in cui viene prodotto, viene discussa l’indicazione della sua origine.
La fama del “grana” prodotto nella zona padana si consolida nel tempo e ben presto esso diventa un formaggio pregiato protagonista dei banchetti rinascimentali di principi e duchi.

Tra le testimonianze documentate, se ne trova riferimento in una missiva di Isabella d’Este, consorte di Francesco II Gonzaga e marchesa di Mantova, che invia il rinomato formaggio in regalo ai suoi familiari, signori del ducato di Ferrara.
È il 1504.
Grazie alle sue ricche proprietà nutritive alla sua lunga conservazione e alla non alterabilità delle sue caratteristiche alimentari e di gusto, il “formai de grana” diventa un importante alimento della gente di campagna, soprattutto durante le terribili carestie.
Nel tempo la pratica di trasformare il latte in “grana” divenne sempre più diffusa, tanto da diventare uno dei pilastri dell’agricoltura padana.

Da allora, il metodo di produzione del “grana padano” si è tramandato nei secoli, fedele ad un processo che  resiste nel tempo e che, ancora oggi, garantisce a questo formaggio unico le caratteristiche organolettiche e questo aspetto che lo hanno reso famoso nel mondo intero.
In tempi molto più vicini a noi, l’evoluzione della cultura gastronomica e delle pratiche alimentari impone la necessità di definire chiaramente le caratteristiche e particolarità delle preparazioni considerate come espressione di una tradizione e di una storia più o meno antica.

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Affermazione del nome Grana Padano

Nasce così l’idea di trasformare quello che era un nome “generico” di un formaggio tipico in un nome proprio, per designare un formaggio unico e inimitabile, il “Grana Padano“.
Nel decennio in cui l’economia italiana conobbe il suo massimo splendore, si definiranno gli assetti statutari e attuali del Grana Padano.
Il 18 giugno 1954, su iniziativa di Federlatte,  nasce il Consorzio per la tutela del formaggio padano, nel

grana padano
grana padano

quale si incontrano e si riconoscono tutti i produttori, affinatori e commercianti di formaggi di pregio.
L’anno successivo, il 30 ottobre, viene emanato il D.P.R. n.1269 relativo al “Riconoscimento delle denominazioni concernenti la lavorazione, le caratteristiche dei prodotti e le zone di produzione del formaggio”: tra queste figura anche il Grana.
Infine, con alcuni decreti ministeriali del 1957, il Consorzio Tutela del Grana Padano assume il compito di vigilare sulla produzione e sul commercio dei formaggi.

Ad oggi vengono prodotte oltre 5 milioni di forme di Grana Padano da 128 caseifici con un numero impressionante di addetti, oltre 50 mila. Le forme esportate oltre i confini nazionali sono più di 2 milioni, creando un importante volano al Made in Italy e all’economia del territorio padano.

Caratteristiche del Grana Padano

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