GALLETTO AL GUANCIALE COTTO A VAPORE CON MILLEFOGLIE DI MELANZANA VIOLA CROCCANTE.

a cura dello chef Stefano Felicetti del Ristorante “FS Enoteca “ di Fermo

Ingredienti per 4 persone:

∙ 2 galletti di circa 450 – 500 gr

∙ 4 fettine di guanciale non sottili

∙ 2 rametti di rosmarino

∙ 1 melanzana viola

∙ pepe nero

∙ sale marino fino

∙ 2 fogli di carta stagnola

∙ 1 sacco per sottovuoto

Preparazione del galletto al guanciale cotto al vapore con melanzana viola croccante:

Prima fase:

Tagliare la melanzana sottilmente (4-5 mm) formando 8 cerchi, metterli in una padella antiaderente su fiamma bassa fino a farli seccare. Le fette dovranno rimanere tese come fossero secche. Salare leggermente da una parte e tenere in caldo.

Seconda fase:

Disossare i galletti lasciandoli interi, pepare, salare, dividere il rosmarino, metterlo dentro insieme alle fette di guanciale.

Chiudere i galletti nella carta stagnola a mo’ di sigaro.

Metterli nel sacchetto sottovuoto, chiuderlo con l’apposita macchinetta, in modo che durante la cottura essi si ribagnino con i propri succhi, senza perdere di gusto.

Cuocere per 60 minuti a 90° nel forno a vapore, oppure se non si dispone del forno, immergere il sottovuoto in abbondante acqua bollente per lo stesso lasso di tempo.

Una volta ultimata la cottura, toglierli dall’acqua bollente e lasciarli riposare per pochi secondi.

Tagliare ogni galletto in sei pezzi e montare sul piatto intervallando con la melanzana croccante.

Finire con il liquido formato nel sacchetto durante la cottura e con un filo d’olio extra vergine.

Buon appetito a tutti!!!

Stefano Felicetti

Chef “FS Enoteca “ Fermo

Abbinamento di vino consigliato:

Montecucco Sangiovese DOC Riserva 2000 az. Parmoleto
Provenienza:  Comune di Castel del Piano, località Montenero d’Orcia Produzione:  Vitigno Sangiovese.

Caratteristiche del piatto:

La ricetta è di facile realizzo. Le note predominanti sono la delicata tendenza dolce del galletto e la sottile aromaticità del guanciale. La succulenza è abbastanza percettibile, l’untuosità in misura minore. Le note di sapidità non sono particolarmente intense, buona la persistenza gusto olfattiva.

Caratteristiche del vino:

Il vino si presenta nel calice, di colore rosso rubino intenso tendente al granato, molto lucente e di buona consistenza. Il bouquet è ampio e molto fine, con note di confettura di prugne e floreali di viola, leggermente speziato e balsamico.
In bocca è avvolgente ed elegante, in perfetto equilibrio alcolicità ed acidità; il suo tannino è morbido e vellutato, la PAI è piacevole e durevole e lascia in bocca gradevoli sensazioni di legno e di affumicatura.

Motivo dell’abbinamento tra galletto e vino:

Tendenza dolce ed aromaticità sono le caratteristiche principali degli ingredienti presenti, pertanto si consiglia in abbinamento un vino dotato di giusta alcolicità e morbidezza capace di bilanciare la leggera succulenza e untuosità del piatto e di contrastare le leggere note di aromaticità, speziatura e sapidità. In concordanza risulta l’aromaticità delicata del piatto con quella elegante del vino, così come la persistenza gusto olfattiva.