I Formaggi pecorini
Caratteristiche dei formaggi di tipo pecorino
Il formaggio pecorino puo’ essere fresco a pasta morbida, stagionato a pasta dura o pressata, cruda o semicotta salata a secco
Latte utilizzato per i formaggi di tipo pecorino
Si usa di pecora intero anche non pastorizzato dove autorizzato da disciplinare
Origine dei formaggi pecorini
In tutta Italia, maggiormente centromeridionale e insulare
Forma dei formaggi di tipo pecorino
I formaggi di tipo pecorino sono abitualmente di forma cilindrica
Tipologie di formaggio pecorino
– “pecorino affumicato”:
Il pecorino affumicato è prodotto in Sardegna, a pasta cruda e affumicata
– “pecorino dolce”:
E’ un tipo di pecorino poco salato e va consumato relativamente fresco
– “pecorino moliterno”:
E’ un pecorino di tipo romano; peso variabile tra 1 e30 kg con pasta morbida e compatta, profumo intenso e spiccato e gusto piccante. Stagiona per 4 o 5 mesi
– “pecorino di Montone”:
Pecorino prodotto nella zona di Teramo; forma tonda, altezza di 8 cm e diam. 20-25 cm di pasta cotta e salata, compatta e biancheggiante, con minima occhiatura ed una crosta dura, al gusto fragrante con una vena piccante,che aumenta con la stagionatura. Ancora fresco si usa conservarlo sott’olio. Stagionato e’ da grattugia, sott’olio e’ solo da tavola
– “pecorino delle Navette”:
Il pecorino delle Navette è prodotto in Liguria, nella zona del Col di Nava; è un formaggio fresco e aromatico
– “pecorino di Dernice”:
Si trova Piemonte, oggi prodotto con latte pecorino e vaccino; pasta tenera e bianca, gusto prevalentemente dolce; rientra nelle Robbiole
– “pecorino di Pra’ del Gai”:
Prodotto tra la Marca Gioiosa Trevigiana e il Friuli;è a pasta cotta, prodotto con latte pecorino e vaccino dal sapore dolce, lievemente fragrante che diventa salato con la stagionatura; da tavola e da grattugia
– “pecorino di Selz”:
Pecorino prodotto nella zona di Monfalcone dalla crosta leggera e brunastra e dal sapore salato e piccante
– “pecorino del Friuli”:
Sarebbe il formaggio Montasio dopo un anno e mezzo di stagionatura
– “pecorino di Asiago”:
Indica l’Asiago dopo almeno un anno e mezzo di stagionatura
Caratteristiche del formaggio pecorino
Il formaggio pecorino è abitualmente un formaggio a pasta dura e compatta, occhiatura minima, colore da bianco a paglierino; crosta compatta e spessa di colore bianco giallognolo, rossastra o nerastra
Stagionatura del formaggio pecorino
Solitamente i formaggi di tipo pecorino hanno una stagionatura che va dai 2 ai 10 mesi
Storia del formaggio pecorino
Possiamo considerare il pecorino come uno dei più antichi formaggi italiani, citato da molti letterati e studiosi per le sue qualità nutritive e la sua facile digeribilità.
Il primo vero pecorino è stato prodotto nel territorio dell’Agro Romano, da cui ha preso il nome. Successivamente la produzione di formaggio con latte di pecora si è diffusa in molte regioni d’Italia. Questi formaggi hanno caratteristiche diverse secondo le zone di produzione; i tipi principali sono il romano, il sardo, il siciliano e il toscano.
