COME DEGUSTARE IL FORMAGGIO
Per degustare bene un formaggio (o qualsiasi altro cibo) è necessario avere conoscenza di tutti i parametri da osservare e del giusto modo di osservarli.
Conservazione del formaggio
È quindi importante acquistare quantità piccole di formaggio, che vanno poi conservate in frigorifero, le fette devono essere separate e conservate all’interno della carta oleata, i formaggi stagionati possono essere conservati all’interno di un canovaccio di cotone, nella parte bassa del frigorifero.
Temperatura ideale per la degustazione del formaggio
La temperatura è fondamentale, per i formaggi è importante che siano assaggiati a temperatura ambiente a prescindere dal tipo.
Per fare ciò bisogna che le porzioni preparate vengano lasciate riscaldare per mezz’ora, in modo che raggiungano la giusta temperatura, questo è un passaggio importante perché il profumo e il sapore vengono attenuati dalla bassa temperatura.
Che coltello usare per il taglio del formaggio
Per quanto riguarda la scelta del coltello, vale la regola che più la pasta è molle e più la lama deve essere sottile e stretta, mentre con i formaggi a pasta dura vanno usati coltelli a lama larga e spessa.
Con formaggi che presentano una grana grossolana, come il Grana o il Parmigiano, si usa il classico coltello a mandorla che “divide” il formaggio per esaltarne la granulosità.
Esiste una regola generale per tagliare il formaggio: ogni porzione dovrebbe avere una quantità uguale di crosta.
Analisi sensoriale
L’analisi sensoriale del formaggio è molto simile a quella di molti altri alimenti: se ne valuta l’aspetto visivo, tattile, le caratteristiche olfattive e gusto-olfattive, e l’esame della struttura in bocca.
Esame olfattivo
Le principali famiglie degli odori riferiti al formaggio sono:
- odori lattici (latte fresco, latte acido, latte bollito, yogurt, burro, panna, ecc.);
- odori vegetali (erba, muschio, fieno, ecc.)
- odori speziati (pepe, noce moscata, zafferano, chiodi di garofano, ecc.);
- odori floreali;
- odori di tostato (cioccolato, caramello, vaniglia, di bruciato, di affumicato, ecc.);
- odori animali (stalla, cuoio, pelo di animale, ecc.)
Esame gusto-olfattivo
Come gusti si possono riconoscere unicamente il dolce, il salato, il piccante, l’acido, l’amaro e l’astringente.
Gli aromi, ovvero le sensazioni olfattive che ritornano per via retronasale, saranno simili ai profumi percepiti con l’olfatto ma modificati, resi più complessi.
Da ultimo, si potrà valutare la consistenza in bocca, che può essere dura, elastica, deformabile, fine, granulosa, gommosa, ecc.
Aspetto visivo e tattile
Le prime caratteristiche che vengono analizzate in un formaggio sono la forma, le dimensioni e le caratteristiche della crosta.
Quest’ultimo dato ci informa sulle caratteristiche di lavorazione, vediamo qualche esempio:
- le croste fiorite si caratterizzano per la presenza di muffe sulla superficie (come nel camembert e nel brie);
- le croste lavate caratterizzano i formaggi maturati lavando la crosta con siero, salamoia, olio o alcol;
- croste lisce, rugose o canestrate a seconda del contenitore nel quale è stata posta la cagliata per dare la forma al formaggio.
La crosta di un formaggio qualsiasi deve esser priva di spaccature, pulita, se presenta muffatura questa deve avere una distribuzione uniforme.
Il colore della crosta deve essere omogeneo e senza eccessive sfumature.
Anche l’esame della pasta può darci molte informazioni sul formaggio. Il colore dipende dal tipo di latte e dall’alimentazione del bestiame.
In generale, i formaggi caprini e ovini avranno un colore chiaro, i formaggi molto stagionati in genere avranno colori con tonalità più intense, dal giallo paglierino al dorato.
L’unghiatura è la parte sottostante la crosta, che assume generalmente un colore più scuro, è più spesso ed evidente nei formaggi stagionati.
L’occhiatura è la presenza di piccoli buchi all’interno della crosta, causate da fermentazioni che sono volute in alcuni formaggi ma rappresentano difetti in altri: è bene che sia ripartita regolarmente, con dimensioni dei fori omogenee.
La consistenza della pasta si esamina al tatto: può essere molle, semidura o dura, elastica, granulosa, untuosa, secca, ecc.
