Il Ciauscolo IGP
Salume storico delle colline dei sibillini e zone di montagna marchigiane, prodotto con i tagli di maiale pesante, allevato anticamente a casa e lavorato nel periodo invernale. Caratterizzato principalmente dalla sua morbidezza che consente letteralmente di essere spalmato su di una fetta di pane.
Ottiene il riconoscimento IGP nel 2009, consentendo la produzione anche nelle zone meno vocate storicamente, ma consentendo una maggior diffusione nel mercato nazionale.
Si può produrre solo in alcuni comuni delle province di Ancona, Macerata, Fermo ed Ascoli Piceno.
Vediamo ora le caratteristiche che deve avere un Ciauscolo per chiamarsi tale.
Caratteristiche del Ciauscolo
Innanzi tutto la spalmabilità è una delle caratteristiche principali, che lo distingue dalla stragrande maggioranza degli insaccati.
Come si produce il Ciauscolo
La spalmabilità caratteristica è principalmente dovuta a due fattori fondamentali, la scelta delle carni che sono principalmente le rifilature di pancetta, prosciutto, lonze e anche spalla. Il bilanciamento delle carni si sposta verso la parte grassa che in seguito poi alla macinatura, ripetuta tre volte con quella finale molto fine, regalano al prodotto ottenuto anche dopo stagionatura prolungata, una morbidezza e una profumazione delicata.
Generalmente si prepara una miscela di sale marino fine e pepe nero, si aggiunge, a seconda delle ricette di famiglia, verdicchio e aglio che conferiscono un aroma leggermente profumato.
Per l’insaccatura si utilizzano budelli di bue o di maiale opportunamente lavati e trattati con aceto e sale.
Il salume ottenuto passa poi ad asciugatura, anticamente nelle grandi cucine con un camino sempre acceso, ora in stanze con temperatura e umidità controllate.
Solitamente il prodotto naturale, cioè senza aggiunta di sali e sostanze fermentanti, veniva lasciato maturare in cantina per quasi tre mesi prima di consumarlo, oggi dopo un periodo di neanche 30 giorni, viene messo sul mercato.
Ovviamente l’industria non può riprodurre quello che i piccoli artigiani, custodi del sapere, ancora oggi riescono a fare con le piccole produzioni.
Un Ciauscolo artigianale, non deve essere rosso e consistente da poter tagliarlo con l’affettatrice, sarebbe impossibile.
Caratteristiche del Ciauscolo
Un buon Ciauscolo deve essere morbido al tatto e di colore rosa, i coloranti non sono necessari per chi produce con le vecchie modalità e il gusto di tale prodotto sarà sempre di una qualità eccelsa.
Vale la pena fare un giro per montagne e colline, ne troverete sempre presso le piccole botteghe di macellai.
