Capocollo di Martina Franca
Il Capocollo di Martina Franca è un salume tradizionale della Murgia dei Trulli già conosciuto nel Regno di Napoli nel ‘700 e da allora rappresenta l’antica arte norcina di questo territorio.
Ingredienti per il Capocollo di Martina Franca
La parte di suino superiore del collo, per ogni capo si possono ricavare due pezzi di muscolo e trasformarle, il peso minimo è di 2,5 kg.
Lavorazione Capocollo di Martina Franca
Le quattro fasi di lavorazioni per ottenere il Capocollo di Martina Franca:
- salatura del muscolo, dopo aver preparato il pezzo va ricoperto con sale e pepe e aromi naturali per 15 giorni viene successivamente lavato con Vino Cotto e immerso nello stesso per alcune ore. Il vino cotto è su base di vino bianco secco “Martina” o “Locorotondo” entrambi da vitigno Verdeca.
- si procede quindi all’insaccatura nel budello che viene legato in un panno stretto. Si fa la prima stagionatura all’interno di locali in pietra per 10-15 giorni.
capocollo Martina Franca - l’affumicatura, avviene bruciando la corteccia del “fragno”, ricavata dalla diffusa quercia locale, con il mallo di mandorla sempre di provenienza pugliese, questi vanno ad affumicare per due giorni il capocollo di Martina Franca che va ad acquisire un profumo unico e inconfondibile.
- la stagionatura va dai 3 mesi fino ad 1 anno a temperature tra i 13 e 15°C, in ambienti asciutti e ventilati con le uniche e irriproducibili brezze che qui arrivano alternate dal Mar Ionio e dall’Adriatico.
Zona di produzione del Capocollo di Martina Franca
Il territorio di produzione del Capocollo di Martina Franca ci troviamo nella Murgia dei Trulli, con Martina Franca e i comuni di Locorotondo e Cisternino
Abbinamenti Capocollo di Martina Franca – cibo
La Capocollo di Martina Franca è da abbinare con del buon pane pugliese tipo Pane di Altamura DOP, localmente è un classico abbinamento capocollo e fichi, cipolle al Vino cotto, oppure con formaggio e fave e ancora con il Caciocavallo o al Pallone di Gravina.
Abbinamenti Capocollo di Martina Franca – vino
Abbinamento con Capocollo di Martina Franca e il vino Castel del Monte rosso, Salice Salentino DOC Rosato.
